அறிவியல் ஆயிரம்

விவரங்கள்

மு.குருமூர்த்தி

பிரிவு: புவி அறிவியல்

வெளியிடப்பட்டது: 21 ஜனவரி 2010

• அறிவியல்

சிகப்பு முட்டைக்கோஸை நறுக்கி சூடான வாணலியில் வதக்கும்போது சிகப்பு நிறம் தரும் anthocyanine நிறமி வெப்பத்தால் சிதைவடைந்து அமிலத்தன்மை மறைந்து காரத்தன்மை தோன்றுகிறது. இதனால் சிகப்புநிறம் மறைந்து போகிறது. கொஞ்சம் வினிகர் சேர்த்தால் அமிலத்தன்மை உண்டாகி மறுபடியும் சிகப்புநிறம் தோன்றுகிறது. கொஞ்சம் சமையல்சோடா சேர்க்கும்போது அதுவே நீலநிறமாகிறது.

தேவைக்கு அதிகமாக சூடுபடுத்துவது நல்லது அல்ல. ஏனென்றால் அதிக வெப்பத்தால் தாவரங்களின் செல்சுவர்கள் சுருங்கி அமிலத்தை வெளிவிடுகின்றன. இதனால் வேகவைக்கப் பயன்படும் நீர் அமிலத்தன்மை பெறுகிறது. இதனால் பசுமையான காய்கறிகள் இயற்கையான பச்சை நிறத்தை இழக்கின்றன.

Asparagus என்னும் காய்கறியை நீண்டநேரத்திற்கு சூடுபடுத்துவதால் செல்சுவர்கள் சுருங்கி அமிலத்தை வெளிப்படுத்துகிறது. இதன் காரணமாக அந்த உணவுப் பொருள் சாம்பல் நிறத்திற்கு மாறுகிறது. ஆனால் கொதிநீரில் இந்த asparagus ஐ போடும்போது செல்களில் மீண்டும் நீர் நிரம்பி பசுமை நிறம் தோன்றுகிறது.

முந்தின நாள் இரவில் பச்சை நிறத்தில் இருந்த பதமான வாழைப்பழம் அடுத்த நாள் காலையில் கனிந்து போவது ஏன்? எத்திலீன் வாயுவின் திருவிளையாடல்தான் இதற்குக் காரணம். பழுக்காத avocado காயுடன் பழுத்த ஓர் ஆப்பிள் பழத்தை காகிதத்தில் சுற்றி வைத்தால் காய் பழமாகும். எளிதான இதுபோன்ற வித்தைகளை அறிந்தால் சமைப்பதும் இனிமையானதே.

சமைப்பதற்குமுன் சில அடிப்படையான விஷயங்களை தெரிந்துகொள்வது நல்லது. அமிலங்களில் ஹைட்ரஜன் நேர்மின்னூட்டங்கள் மிகுதியாகவும் ஹைட்ராக்சில் எதிர்மின்னூட்டங்கள் குறைவாகவும் இருக்கும். நீரின் அமிலத்தன்மையோ காரத்தன்மையோ pH அளவுகோலைக் கொண்டு அளக்கப்படுகிறது. காய்ச்சி வடிக்கப்பட்ட தூய்மையான நீரின் pH மதிப்பு 7 என்று கொள்ளப்படுகிறது. pH மதிப்பு 7ஐவிட குறைவாக இருந்தால் அந்த நீர் அமிலத்தன்மை உடையது எனவும், pH மதிப்பு 7ஐவிட அதிகமாக இருந்தால் அந்த நீர் காரத்தன்மை உடையது எனவும் தெரிந்து கொள்ள வேண்டும். எலுமிச்சம் பழச்சாறு ஒரு சாதாரணமான அமிலம். பிளீச்சிங் தூள் ஒரு சாதாரணமான காரம்.

சமைப்பதற்கு ஆர்வமுள்ளவர்கள் உணவு ஏன் கெட்டுப்போகிறது என்பதையும் தெரிந்து கொள்ளவேண்டும். உணவை தவறாக பக்குவப்படுத்துதல், சேமித்தல் ஆகிய காரணங்களால் உணவு கெட்டுப்போகிறது. உணவை சூடுபடுத்துவதாலும், ஆக்சிஜனுடன் தொடர்பு ஏற்படுத்துவதாலும் உணவு கெட்டுப்போக வாய்ப்பு ஏற்படுகிறது. நம் முன்னோர்கள் உணவுப் பொருளை கெட்டுப் போகாமல் பாதுகாக்க உப்பை பயன்படுத்தினர். சர்க்கரையைப் பயன்படுத்தி பழங்களை கெட்டுப் போகாமல் பாதுகாத்தனர். சில மூலிகைகள், வாசனைப் பொருட்கள், வினிகர் இவையெல்லாம் உணவைப் பாதுகாக்க உதவுகின்றன. இவையெல்லாம் வைட்டமின் சி மற்றும் வைட்டமின் இ நிறைந்தவை. 

அனுப்பி உதவியவர்: மு.குருமூர்த்தி

விவரங்கள்

மு.குருமூர்த்தி

பிரிவு: புவி அறிவியல்

வெளியிடப்பட்டது: 21 ஜனவரி 2010

• அறிவியல்

நமது அனுமதி இல்லாமலேயே நம்முடைய வாயில் 600 விதமான பாக்டீரியாக்கள் உயிர்வாழ்கின்றன என்றால் நம்பமுடிகிறதா? நமது உடலில் உள்ள பாக்டீரியாக்களின் எண்ணிக்கை உடல் செல்களின் எண்ணிக்கையைப்போல் பத்துமடங்கு அதிகம் என்பது இன்னும் வியப்பானது இல்லையா?

ஆம். அதுதான் உண்மை. உங்களுடைய வாயில் உள்ள பாக்டீரியா குடும்பமும் உலகின் வேறொருபகுதியில் வாழும் இன்னொருவரின் வாயில் வாழும் பாக்டீரியா குடும்பமும் ஒன்றுபோல் இருப்பது என்பது அதைவிட வியப்பானது. உலகம் முழுவதிலுமிருந்து மாதிரிகளை எடுத்து ஆய்வு செய்தபிறகு இம்முடிவு எட்டப்பட்டுள்ளது.

மனிதனின் சிறுகுடலிலும், தோலிலும் குடியிருக்கும் பாக்டீரியாக்கள் பற்றியே இதுவரை ஆய்வுகள் நிகழ்த்தப்பட்டு வந்தன. இப்போது மனிதனின் வாயில் வாழும் பாக்டீரியாக்களைப்பற்றி ஆய்வாளர்களின் கவனம் திரும்பியிருக்கிறது. நோய்களின் நுழைவுப்பாதை வாய் என்பதால் இந்த ஆய்வு இன்னும் முக்கியத்துவம் பெறுகிறது.

ஜெர்மனியின் மாக்ஸ்ப்ளங்க் இன்ஸ்டிடியூட் பேராசிரியர் டாக்டர் மார்க் ஸ்டோன்கிங் என்பவரும் அவரது குழுவினரும் உலகம் முழுவதிலும் இருந்து உமிழ்நீர் மாதிரிகளை சேகரித்து வகைப்படுத்தி ஆராய்ந்து வருகின்றனர். ஆரோக்கியமான 120 நபர்கள் புவிப்பரப்பின் ஆறு வேறுபட்ட இடங்களில் இருந்து தேர்ந்தெடுக்கப்பட்டு அவர்களிடமிருந்து உமிழ்நீர் மாதிரிகள் திரட்டப்பட்டன. செல்லின் முக்கியமான பகுதிப்பொருளாகிய ரிபோசோம்களில் உள்ள 16S rRNA ஜீன்களில் புதைந்துள்ள ரகசியங்களை வெளிக்கொணரும் ஆய்வுகளை ஸ்டோன்கிங் குழுவினர் தற்போது நடத்திவருகின்றனர். வாயில் வாழும் பாக்டீரியாக்களிடையே உள்ள வேறுபாடுகளையும் உணவுப் பழக்கம், சுற்றுச்சூழல், உடல்நலம் மற்றும் நோய்கள் இவற்றுடன் உள்ள தொடர்பையும் இன்னும் ஆராய வேண்டியுள்ளது. உணவு, கலாச்சாரம் இவற்றிடையே மனிதர்களிடம் வேறுபாடு இருந்தாலும் அவர்களுடைய வாயில் வாழும் பாக்டீரியாக்களிடையே ஒத்தகுணம் இருப்பதைக் கண்டு ஸ்டோன்கிங் வியக்கிறார்.

உமிழ்நீரை ஆராய்தல் என்பது முகம் சுளிக்கவைக்கும் செயல் என்றாலும், நம்முடைய வாயில் யார் குடியிருக்கிறார்கள் என்பதும் அவர்களுடைய குணாதிசயங்கள் என்ன என்பதையும் நாம் தெரிந்துகொள்வது முக்கியமில்லையா? நம்முடைய பிள்ளைகள் கைசுத்தமாகவும், வாய்சுத்தமாகவும் வாழவேண்டியது அதைவிட முக்கியமில்லையா?

அனுப்பி உதவியவர்: மு.குருமூர்த்தி