விக்கிரமன்: சாக்லேட் பவுடர் என்று கடையில் விற்கும் தூளும் பார்ப்பதற்கு காபித்தூள் போலவே உள்ளதே. அது...

வீரப்பிரதாபன்: அது கோகோ பவுடர். கோக்கோ பழங்களிலிருந்து கோகோ விதைகள் எடுக்கப்பட்டு 7 நாட்கள் நொதிக்க வைக்கப்பட்டு, வெயிலில் காய வைக்கப்பட்டு, வறுக்கப்பட்டு, வறுத்த விதைகளை அரைத்து கோக்கோ பேஸ்ட் எடுக்கப்படுகிறது. அதனுடன் சர்க்கரை, பால் பவுடர், கோக்கோ வெண்ணெய் சேர்க்கப்படுகிறது. அதுதான்...விக்கிரமன்: சாக்லேட் பற்றிக் கூறுகிறாய் என்று ஊகிக்கிறேன். சரிதானா?

வீரப்பிரதாபன்: ஆம். சாக்லேட் மரம், கோக்கோ மரத்தின் தாவரவியல் பெயர் தியோபுரோமா கேகோ. இதன் பொருள் "கடவுள்களின் உணவு". தென் அமெரிக்காவைப் பூர்வீகமாகக் கொண்டது. தற்போது ஆப்பிரிக்கா, ஆசியாவில் அதிகம் வளர்க்கப்படும் இம்மரம் 8 மீட்டர் உயரம் வரை வளரும். வெப்ப மண்டல காலநிலை, அதிக மழை மற்றும் நிழல் இதற்குத் தேவை. மரத்தின் தண்டிலேயே பழங்கள் காய்ப்பது ஆச்சரியம். ஒரு பழம் ரக்பி பந்து வடிவில் 30 செ.மீ. நீளம் வரை இருக்கும். பழத்தின் நிறம் பச்சை, மஞ்சள், சிவப்பு என மாறும். ஒரு பழத்தின் உள்ளே 30 முதல் 50 விதைகள் இருக்கும். பழத்தைச் சுற்றி இனிப்பான சதைப்பற்று இருக்கும். கோக்கோ விதைகள் "கோக்கோ பீன்ஸ்" எனப்படுகிறது. பழத்திலிருந்து எடுத்தவுடன் இதற்கு கசப்புச் சுவை இருக்கும். நொதித்தல் மற்றும் உலர்த்துதலுக்குப் பிறகுதான் இதற்கு நறுமணம் வரும். இதிலிருந்துதான் கோக்கோ பவுடர் மற்றும் கோக்கோ வெண்ணெய் பிரிக்கப்படுகிறது.

பண்டைய மாயா மற்றும் ஆஸ்டெக் மக்கள் கோக்கோவை கசப்பு பானமாக குடித்தனர். இன்று நாம் குடிக்கும் சூடான சாக்லேட் பானம் இதிலிருந்து வந்தது. கோக்கோ தூளுடன் பால், சர்க்கரை சேர்த்து காய்ச்சினால் சுவையான சாக்லேட் பானம் தயார்.

விக்கிரமன்: இனிப்புச் சுவை மட்டும்தானா? நன்மைகள் ஏதும் உண்டா?

வீரப்பிரதாபன்: மன அழுத்தத்தைக் குறைக்கும். இதயத்திற்கு நல்லது; ஆன்டிஆக்ஸிடன்ட்கள் நிறைந்தது. மூளையைச் சுறுசுறுப்பாக்கும். ஒரு கிண்ணத்தில் கோக்கோ பவுடர், சர்க்கரை, சோளமாவு ஆகியவற்றை 2 ஸ்பூன் குளிர்ந்த பாலுடன் நன்கு கலந்து கட்டி இல்லாமல் வைத்துக்கொள்ளவும். மீதமுள்ள பாலை அடுப்பில் வைத்து மிதமான தீயில் சூடாக்கவும்; கொதிக்கக்கூடாது. பால் சூடானதும் கலந்து வைத்த கோக்கோ கலவையை அதில் ஊற்றி, கைவிடாமல் 3 நிமிடம் கிளறினால் பானம் சற்று கெட்டியாக, நுரைத்து வரும்போது வெனிலா எசன்ஸ் சேர்க்கவும். அடுப்பை அணைத்து, கோப்பையில் ஊற்றி சூடாகக் குடித்தால் கண்ணுக்கும் நாவுக்கும் மனதுக்கும் இனிமை.

விக்கிரமன்: அதை விஞ்ஞான அடிப்படையில் விளக்க வேண்டும்.

வீரப்பிரதாபன்: கோகோ பழத்திலிருந்து பவுடர் வரும் வரை 6 நிலைகள் உள்ளன. பழுத்த கோகோ பழங்கள் வெட்டப்பட்டு, உள்ளே இருக்கும் வெள்ளை சதையுடன் கூடிய விதைகள் எடுக்கப்பட்டு, வாழை இலையில் அல்லது மரப்பெட்டியில் ஏழு நாட்கள் மூடி வைத்தால் நுண்ணுயிரികൾ உதவியால் கசப்புத் தன்மை குறைந்து, சாக்லேட் நறுமணம் உருவாகிறது. நொதித்த விதைகளை வெயிலில் 10 நாள் காயவைத்து ஈரப்பதம் 7% ஆகக் குறைந்தால்ர்தான் இதை நீண்ட நாள் சேமிக்க முடியும். அதை 150 °C வெப்பத்தில் வறுக்கும்போது தோல் எளிதில் உரிந்துவிடும்; சுவை இன்னும் அதிகமாகும்.

தோல் நீக்கப்பட்ட விதையின் உள்பகுதியை இயந்திரத்தில் நன்கு அரைக்கும்போது வெப்பத்தால் அதிலுள்ள கொழுப்பு உருகி, கெட்டியான பேஸ்ட்டாக மாறும். அந்தப் பேஸ்ட்டை பெரிய அழுத்த இயந்திரத்தில் வைத்து அழுத்தினால், அதிலிருந்து கொழுப்பு தனியாக வெளிவந்துவிடும். மீதமுள்ள கட்டியைப் பொடியாக அரைத்தால் கிடைப்பது நாம் பயன்படுத்தும் கோக்கோ பவுடர்.

சாக்லேட் என்பது வறுத்து அரைக்கப்பட்ட கோகோ விதைகளிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் ஒரு உணவாகும். இது திரவ, திட அல்லது கூழ் போன்ற வடிவங்களில் இருக்கலாம். இதை தனியாக அல்லது பிற உணவுகளுக்குச் சுவையூட்டப் பயன்படுத்தலாம். அரைக்கப்பட்டு பெறும் பசையை 'சாக்லேட் லிக்கர்' — கலப்படமற்ற, கச்சா நிலை சாக்லேட் — என்று கூறுவர். இந்த லிக்கரை மேலும் பதப்படுத்தி கோகோ வெண்ணெய் மற்றும் கோகோ தூளாக மாற்றலாம். இனிப்பு சேர்க்கப்படாத 'பேக்கிங் சாக்லேட்' ஆக வடிவமைத்து விற்கலாம். இதில் சர்க்கரை சேர்ப்பதன் மூலம் இனிப்புச் சுவையுள்ள சாக்லேட்டுகள் தயாரிக்கப்படுகின்றன. இவை 'டார்க் சாக்லேட்' ஆக அல்லது பால் சேர்ப்பதன் மூலம் 'மில்க் சாக்லேட்' ஆக விற்கப்படுகின்றன.

கோகோ வெண்ணெய் மற்றும் பால் மட்டுமே கொண்டு தயாரிக்கப்படும் 'ஒயிட் சாக்லேட்' சாக்லேட் உலகின் மிகவும் பிரபலமான உணவு வகைகளில் மற்றும் சுவைகளில் ஒன்று. ஐஸ்கிரீம், கேக், மூஸ் மற்றும் குக்கீகள் போன்ற பல இனிப்பு வகைகளில் சாக்லேட் பயன்படுத்தப்படுகிறது. பல மிட்டாய்களில் இனிப்புச் சுவையுள்ள சாக்லேட் நிரப்பப்பட்டோ, அதன் மேல் பூசப்பட்டோ தயாரிக்கப்படுகின்றன. திடமான சாக்லேட் கட்டிகளாக அல்லது பிற பொருட்கள் மீது சாக்லேட் பூசப்பட்டு தயாரிக்கப்படும் சாக்லேட் பார்கள் சிற்றுண்டியாக உண்ணப்படுகிறது. கிறிஸ்துமஸ், ஈஸ்டர், ஹனுக்கா மற்றும் ஈத்-உல்-பித்ர் போன்ற பண்டிகைகளில், முட்டை, இதயம் மற்றும் நாணயம் போன்ற பல்வேறு வடிவங்களில் உருவாக்கப்பட்ட சாக்லேட்டுகளைப் பரிசளிப்பது வழக்கமாக உள்ளது. சாக்லேட் பால், ஹாட் சாக்லேட், சாக்லேட் லிக்கர் போன்ற குளிர் மற்றும் சூடான பானங்களிலும் சாக்லேட் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

விக்கிரமன்: சமூக பொருளாதார ரீதியில் சாக்லேட்டின் பங்கு பற்றி...

வீரப்பிரதாபன்: இன்றைய ஈக்வடார் பகுதியில் ஐயாயிரம் ஆண்டுக்கு முன்பே ககாவோ மரம் உணவுக்கான மூலப்பொருளாகப் பயன்படுத்தப்பட்டது. மெசோஅமெரிக்க நாகரிகங்களில் காகாவோ பானங்கள் பரவலாகப் பருகப்பட்டன. பதினாறாம் நூற்றாண்டில், அப்பானங்களில் ஒன்றான சாக்லேட் ஐரோப்பாவில் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டது. 19ஆம் நூற்றாண்டு வரை, சாக்லேட் சமூகத்தின் உயர்தட்டு மக்களால் மட்டுமே பருகப்படும் ஒரு பானமாக இருந்தது.

தொழில்நுட்ப வளர்ச்சியால், சாக்லேட் பெருமளவில் நுகரப்படும் ஒரு திட உணவாக மாறியது. சாக்லேட்டுகளுக்கான கோகோ விதைகள் மேற்கு ஆப்பிரிக்க நாடுகளில், குறிப்பாக ஐவரிகோஸ்ட், கானா நாடுகளில் பயிரிடப்படுகின்றன. உலகின் மொத்த கோகோ விநியோகத்தில் 60 சதவீதம் வழங்குபவை இவையே. மெசோஅமெரிக்காவிற்கு அறிமுகமாவதற்கு முன்பே, தென் அமெரிக்காவில் மாயோ சின்சிபே கலாச்சாரத்தில் ஐயாயிரம் ஆண்டுக்கு முன்பே கோகோ மரம் பயிரிடப்பட்டது. 'சாக்லேட்' எப்போது முதன்முதலில் சாப்பிடப்பட்டது என்பது தெரியவில்லை. மெசோஅமெரிக்காவின் ஆரம்பகால முக்கிய நாகரிகமான ஓல்மெக்ஸ், கோகோ விதைகளைச் சுற்றியுள்ள இனிப்புச் சதைப்பகுதியை நொதிக்க வைத்து ஒரு மதுபானமாக மாற்றியதற்குச் சான்றுகள் உள்ளன.

மெசோஅமெரிக்காவின் பல சமூகங்களுக்குச் சாக்லேட் மிகவும் முக்கியமானதாக இருந்தது. மாயன் மற்றும் ஆஸ்டெக் மக்களால் கோகோ கடவுள்களின் பரிசாகக் கருதப்பட்டது. கோகோ விதை பல நாகரிகங்களில் நாணயமாகப் பயன்பட்டது. மேலும் சடங்குகள், தலைவர்கள் மற்றும் கடவுள்களுக்கான காணிக்கை மற்றும் மருந்தாகவும் இது பயன்பட்டது. மெசோஅமெரிக்காவில் சாக்லேட் ஒரு கசப்பான பானமாக இருந்தது. இதில் வெண்ணிலா, 'இயர்-பிளவர்', மிளகாய் போன்ற பொருட்கள் சுவைக்காகச் சேர்க்கப்பட்டன. ஒரு பாத்திரத்திலிருந்து மற்றொரு பாத்திரத்திற்கு உயரத்திலிருந்து திரவத்தை ஊற்றுவதன் மூலம் இதன் மேற்பரப்பில் அடர் பழுப்பு நிற நுரை உருவாக்கப்பட்டது.

1520-ல் இரண்டாம் மொக்டெசுமா அரசவையில் சாக்லேட்டைக் கண்ட ஸ்பானிய வெற்றியாளர் ஹெர்னான் கோர்டெஸ் இதைக் கண்ட முதல் ஐரோப்பியர். இது பழகி ரசிக்க வேண்டிய சுவையாக இருந்தது. ஐரோப்பாவிற்கு கோகோ விதைகள் அனுப்பப்பட்டதற்கான முதல் அதிகாரப்பூர்வ பதிவு 1585-ல் கிடைத்தது. சாக்லேட் மருந்தாகக் கருதப்பட்டது. 17ஆம் நூற்றாண்டில் ஐரோப்பா முழுவதும் பரவியபோது, இனிப்பு சேர்க்கப்பட்டு, சூடாகப் பரிமாறப்பட்டு, நறுமணப் பொருட்களுடன் சுவையூட்டப்பட்டது. ஆரம்பத்தில் அமெரிக்கா காலனித்துவ தோட்டங்களிலிருந்து பெறப்பட்ட விலை உயர்ந்த கோகோவைக் கொண்டு தயாரிக்கப்பட்ட சாக்லேட், உயர்குடி மக்களால் மட்டுமே உட்கொள்ளப்பட்டது. 18ஆம் நூற்றாண்டில், தெற்கு ஐரோப்பிய, உயர்குடி மற்றும் கத்தோலிக்க அடையாளமாகக் கருதப்பட்டது. ஆஸ்டெக் மக்கள் தயாரிت முறையிலேயே தொடர்ந்து தயாரிக்கப்பட்டது.

பெரிய அளவில் உற்பத்தி செய்யப்பட்ட முதல் சாக்லேட் பார்களில் ஒன்றான 'ஃப்ரைஸ் சாக்லேட் கிரீம்', 1866-ல் 'ஃப்ரைஸ்' நிறுவனத்தால் தயாரிக்கப்பட்டது. 18ஆம் நூற்றாண்டில் சாக்லேட் உற்பத்தியில் முன்னேற்றங்கள் ஏற்பட்டன. 19ஆம் நூற்றாண்டில், இயந்திரத்தால் இயங்கும் அரைக்கும் தொழில்நுட்பம் உருவாக்கப்பட்டது. 1828-ல், கோன்ராட் ஜோஹன்னஸ் வான் ஹூட்டன் ஹைட்ராலிக் அழுத்த இயந்திரத்திற்குப் காப்புரிமை பெற்றார். இது சாக்லேட் திரவத்திலிருந்து கோகோ வெண்ணெயைப் பிரித்தெடுத்தது. இதன் மூலம் கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட கோகோ தூளை பெருமளவில் உற்பத்தி செய்ய முடிந்தது. 19ஆம் நூற்றாண்டில் மெலஞ்சர் கலவை இயந்திரமும் கான்ச்சிங் செயல்முறையும் உற்பத்தியை ஐம்பது மடங்கு அதிகமாக்கியது. சாக்லேட் என்பது பானமாக அருந்தும் பொருளாக இல்லாமல், உண்ணக்கூடிய உணவாக மாறியது. சாக்லேட் உற்பத்தி அமெரிக்காவிலிருந்து ஆசியா மற்றும் ஆப்பிரிக்காவிற்கு மாறியபோது, மேற்கு நாடுகளில் அதற்கான பெரும் சந்தைகள் உருவாயின; பணம் கொழித்தது.

விக்கிரமன்: சாக்லேட்டில் பல வகைகள் உள்ளன. எல்லாம் கோகோதானா?

வீரப்பிரதாபன்: பல வகை சாக்லேட்டுகளை வேறுபடுத்தி அறியலாம். தூய, இனிப்பில்லாத சாக்லேட், பெரும்பாலும் பேக்கிங் சாக்லேட் எனப்படுகிறது. இது முதன்மையாக கொழுப்பற்ற கோகோ திடப்பொருட்களையும் கோகோ வெண்ணெயையும் மாறுபட்ட விகிதங்களில் கொண்டுள்ளது. இன்று உண்ணப்படும் பெரும்பாலான சாக்லேட், சர்க்கரையுடன் கூடிய இனிப்பு சாக்லேட் வடிவத்தில் உள்ளது. பாரம்பரிய சாக்லேட் வகைகள் டார்க், மில்க் மற்றும் ஒயிட் ஆகும். அனைத்துமே கோகோ வெண்ணெயைக் கொண்டுள்ளன; இது சாக்லேட்டின் பதம் மற்றும் உருகும் வெப்பநிலை ஆகிய இயற்பியல் பண்புகளை வரையறுக்கும் மூலப்பொருளாகும்.

பிளைன் அல்லது டார்க் சாக்லேட் அதன் பெயர் குறிப்பிடுவது போல, தூய கோகோ லிக்கரைப் போன்ற ஒரு வகை சாக்லேட் ஆகும். இது பொதுவாக சற்று அதிக விகிதத்தில் கோகோ வெண்ணெயுடன் தயாரிக்கப்படுகிறது. இது அதன் கோகோ சதவீதத்தால் எளிமையாக வரையறுக்கப்படுகிறது. மில்க் சாக்லேட்டில், கொழுப்பற்ற கோகோ திடப்பொருட்கள் பகுதியாக பால் திடப்பொருட்களால் மாற்றப்படுகின்றன. ஒயிட் சாக்லேட்டில், அவை அனைத்தும் பால் திடப்பொருட்களால் மாற்றப்படுவதால் தந்த நிறம் பெறுகிறது.

உண்ணும் சாக்லேட்டில் வேறுசில வடிவங்களும் உள்ளன. இவற்றின் வறுக்கப்படாத கொட்டைகள் கொண்டு தயாரிக்கும் பச்சை சாக்லேட் மற்றும் ரூபி சாக்லேட் ஆகியன அடங்கும். உண்ணும் சாக்லேட்டின் மற்றொரு பிரபலமான வடிவமான ஜியாண்டுஜா, சாக்லேட் கூழுடன் ஹேசல்நட் கொட்டைப் பேஸ்ட்டைச் சேர்ப்பதன் மூலம் தயாரிக்கப்படுகிறது. பேக்கிங் மற்றும் மிட்டாய் தயாரிப்புகளில் பிற வகை சாக்லேட்டுகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. இவற்றில் பேக்கிங் சாக்லேட் பெரும்பாலும் இனிப்பு சேர்க்கப்படாதது. கூவர்ட்சர் சாக்லேட் மேல் பூச்சுக்குப் பயன்படுத்தப்படுவது. காம்பவுண்ட் சாக்லேட் குறைந்த விலை மாற்று. மாடலிங் சாக்லேட் என்பது சாக்லேட்டை உருக்கி, அதனுடன் சோளப்பாகு, குளுக்கோஸ் அல்லது கோல்டன் பாகு ஆகியவற்றைக் கலந்து தயாரிக்கப்படும் ஒரு சாக்லேட் கூழ் ஆகும்.

விக்கிரமன்: எல்லாம் கசப்பான இனிப்பு. அல்லது இனிப்பான கசப்பு. கசப்பை மறைக்கும் இனிப்பு. சரி. கோகோ பழம் எப்படி? சாப்பிடக்கூடியதா? இனிப்பானதா?

வீரப்பிரதாபன்: 'கோகோ பாட்' என்று அழைக்கப்படும் இதன் பழம் முட்டை வடிவத்தில் இருக்கும்; இது 30 செ.மீ. நீளம், 10 செ.மீ. அகலம் கொண்டது. பழுக்கும்போது மஞ்சள் அல்லது ஆரஞ்சு நிறமாக மாறும் இப்பழம், முதிர்ச்சி அடைந்த நிலையில் 500 கிராம் எடை கொண்டதாக இருக்கும். மரங்கள் சிறிய அளவிலான, அடர்ந்த காடுகளின் கீழ்மட்டத்தில் வளரும் மரங்களாகும். சத்துமிகுந்த, நீர்தேங்காத மண் தேவைப்படுகிறது. ஆண்டுக்கு சுமார் 2000 மி.மீ. மழையளவும், 32 °செல்சியஸ் வரை வெப்பநிலையும் தேவைப்படுவதால், இயற்கையாகவே பூமத்திய ரேகையின் இருபுறமும் 20° அட்சரேகை எல்லைக்குள் வளர்கின்றன. கோகோ மரத்தால் 15 ° செல்சியசுக்குக் குறைவான வெப்பநிலையைத் தாங்க முடியாது.

பாரம்பரியமாக, கோகோ மரங்கள் கிரியோலோ, ஃபோராஸ்டெரோ மற்றும் ட்ரினிமேரியோ ஆகிய மூன்று வகைகளாகப் பிரிக்கப்பட்டன. கோகோ பழங்கள் கத்தி அல்லது அரிவாளைக் கொண்டு வெட்டியோ அல்லது குச்சியால் தட்டியோ மரத்திலிருந்து பறிக்கப்படுகின்றன. நன்கு பழுத்த பின்னர் அறுவடை செய்யப்படுகின்றன. பழுக்காத பழங்களில் உள்ள விதைகளில் கோகோ வெண்ணெய் அல்லது சர்க்கரையின் அளவு குறைவாக இருப்பதால், அது இறுதிச் சுவையைப் பாதிக்கிறது.

பழங்களுக்குள் இருக்கும் விதைகளும் அவற்றைச் சுற்றியுள்ள சதைப்பகுதியும் பிரித்தெடுக்கப்பட்டு, நொதிப்பதற்காகக் குவியலாகத் தொட்டிகளில் வைக்கப்படுகின்றன. சுற்றுச்சூழலில் இயற்கையாகக் காணப்படும் நுண்ணுயிரிகள் விதைகளை நொதிக்கச் செய்கின்றன. இதில் ஈஸ்ட் எத்தனாலை உருவாக்குகிறது. லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்கள் லாக்டிக் அமிலத்தையும், அசிட்டிக் அமில பாக்டீரியாக்கள் அசிட்டிக் அமிலத்தையும் உருவாக்குகின்றன. ஏழு நாட்கள் வரை நீடிக்கும் இந்த நொதித்தல் செயல்முறை, சுவை முன்னோடிப் பொருட்களை உருவாக்குகிறது. இவைதான் சாக்லேட் சுவை அளிக்கின்றன.

விக்கிரமன்: திட சாக்லேட் வழவழப்பாக மென்மையாக உள்ளதே?

வீரப்பிரதாபன்: கடைசிக்கு முந்தைய செயல்முறை கான்ச்சிங் எனப்படும். கான்ச் என்பது உலோக மணிகளால் நிரப்பப்பட்ட ஒரு கொள்கலன் ஆகும்; அவை அரைப்பான்களாகச் செயல்படுகின்றன. சுத்திகரிக்கப்பட்ட மற்றும் கலக்கப்பட்ட சாக்லேட் கலவையானது உராய்வு வெப்பத்தால் திரவ நிலையில் வைக்கப்படுகிறது. கான்ச்சிங் செய்வதற்கு முன்பு, சாக்லேட் சீரற்ற கரடுமுரடான அமைப்பைக் கொண்டுள்ளது.

கான்ச்சிங் செயல்முறையானது, நாக்கால் உணரக்கூடியதை விட சிறிய கோக்கோ மற்றும் சர்க்கரைத் துகள்களை உருவாக்குகிறது; கரடுமுரடான விளிம்புகளைக் குறைக்கிறது, எனவே வாயில் மென்மையான உணர்வை அளிக்கிறது. கான்ச்சிங் செயல்முறை சாக்லேட்டின் இறுதி மென்மை மற்றும் தரத்தை தீர்மானிக்கிறது. செயல்முறை முடிந்த பிறகு, இறுதிச் செயலாக்கம் வரை, சாக்லேட் கூழ் 50 °செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் தொட்டிகளில் சேமிக்கப்படுகிறது.

கான்ச்சிங் செய்த பிறகு, சிறிதளவு கோகோ வெண்ணெயைப் படிகமாக்குவதற்காக சாக்லேட் பதப்படுத்தப்படுகிறது. கோகோ வெண்ணெய் என்பது ஆறு வெவ்வேறு படிக வடிவங்களைக் கொண்ட ஒரு பல்லுருவக் கொழுப்பாகும்; அவற்றில் ஒன்று ஆங்கில V வடிவம். சாக்லேட்டிற்கு அதன் தனித்துவமான மொறுமொறுப்பு, பளபளப்பு மற்றும் நிலையான தன்மையை அந்த V வடிவம் அளிக்கிறது. பதப்படுத்தல் விரும்பத்தகாத படிக வடிவங்களை நீக்கி, V வடிவத்தை ஊக்குவிக்கிறது.

சேமிப்பு வெப்பநிலை ஏற்ற இறக்கமாக இருந்தாலோ அல்லது 24 °செல்சியசைத் தாண்டினாலோ சாக்லேட் ப்ளூம் ஏற்படுகிறது. சாக்லேட்டின் மேற்பரப்பை லேசாகத் தேய்த்தால் அது மறைந்துவிடும். பார்ப்பதற்கு அழகற்றதாக இருந்தாலும், ப்ளூம் பாதிப்பு உள்ள சாக்லேட்டும் உண்பதற்குப் பாதுகாப்பானதே. அதன் சுவையும் அதிகம் பாதிக்கப்படாது. சாக்லேட்டை மீண்டும் பதப்படுத்துவதன் மூலமோ அல்லது சாக்லேட்டை உருக்க வேண்டிய பயன்பாட்டிற்குப் பயன்படுத்துவதன் மூலமோ ப்ளூமை சரிசெய்யலாம்.

விக்கிரமன்: சாக்லேட் ஏன் தனியாக வைத்து விற்கிறார்கள் கடையில்?

வீரப்பிரதாபன்: சாக்லேட் பொதுவாக மற்ற உணவுகளிலிருந்து தள்ளி சேமிக்கப்படுகிறது; சாக்லேட் நறுமணங்களை உறிஞ்சிவிடும். இதைத் தவிர்க்க, சாக்லேட் பொட்டலமிடப்பட்டு அல்லது சுற்றப்பட்டு, இருட்டில், உகந்த ஈரப்பதம் மற்றும் வெப்பநிலைகளில் சேமிக்கப்படுகிறது.

விக்கிரமன்: சாக்லேட்டில் சத்து உள்ளதா? சாக்லேட் சாப்பிடுவது நல்லதல்ல என்றும் பற்கள் சொத்தையாகும் என்றும் கூறுகிறார்களே?

வீரப்பிரதாபன்: நூறு கிராம் பால் சாக்லேட் 540 கலோரிகளை வழங்குகிறது. இதில் 59% கார்போஹைட்ரேட், 30% கொழுப்பு மற்றும் 8% புரதம் உள்ளன. பால் சாக்லேட்டில் உள்ள கொழுப்பில் சுமார் 65% நிறைவுற்ற கொழுப்பு ஆகும்; இதில் முக்கியமாக பால்மிடிக் அமிலம் மற்றும் ஸ்டியரிக் அமிலம் உள்ளன. அதே சமயம், இதில் உள்ள முக்கிய நிறைவுறாக் கொழுப்பு ஒலிக் அமிலம் ஆகும்.

நூறு கிராம் பால் சாக்லேட் ரிபோஃப்ளேவின், வைட்டமின் B12 மற்றும் மாங்கனீசு, பாஸ்பரஸ், துத்தநாகம் போன்ற தாதுக்களின் சிறந்த மூலமாக தினசரித் தேவையில் 19%-க்கும் மேல் விளங்குகிறது. சாக்லேட் கால்சியம், மெக்னீசியம் மற்றும் இரும்புச்சத்தின் நல்ல மூலமாகவும், தினசரித் தேவையில் 19% அளவையும் கொண்டுள்ளது. பைட்டோகெமிக்கல் எனும் தாவர வேதிப்பொருட்கள் உள்ளன. சாக்லேட்டில் பாலிஃபீனால்கள், கேட்டசின்கள் மற்றும் குறைந்த அளவில் பிற ஃபிளாவனாய்டுகள் உள்ளன. சாக்லேட்டில் தியோப்ரோமின், ஃபீனெதிலமைன் மற்றும் காஃபின் போன்ற alkaloid-களும் உள்ளன; இவை உடலில் ஏற்படுத்தும் விளைவுகள் குறித்து ஆய்வுகள் நடக்கின்றன. கோகோ பதப்படுத்தப்படும் முறையால் இக்கலவைகள் பாதிக்கப்படுகின்றன; வணிகரீதியாகக் கிடைக்கும் சாக்லேட்டில் இவற்றின் அளவு பெரிதும் மாறுபடுகிறது.

குறைந்த அளவில் சாக்லேட் உண்டால் ஈய நச்சுத்தன்மை ஏற்படுவதற்கான வாய்ப்பு குறைவு. ஈயம் கோகோ விதையின் தோலுடன் இணையக்கூடும் என்றும், உற்பத்திச் செயல்பாட்டின்போது மாசு ஏற்படலாம் என்றும் சில ஆய்வுகள் காட்டுகின்றன. ஒரு ஆய்வில், பால் சாக்லேட் மிட்டாய் பார்களில் சராசரி ஈய அளவு ஒரு கிராமுக்கு 0.027 மைக்ரோகிராம் எனத் தெரியவந்தது. மற்றொரு ஆய்வில், அமெரிக்க பல்பொருள் அங்காடிகளில் வாங்கப்பட்ட சில சாக்லேட்டுகளில் ஒரு கிராமுக்கு 0.965 மைக்ரோகிராம் வரை ஈயம் இருப்பது அறியப்பட்டது. 2006-ல், அமெரிக்காவின் FDA மிட்டாய்களில் அனுமதிக்கப்பட்ட ஈயத்தின் அளவை ஐந்தில் ஒரு பங்காகக் குறைத்தது. "சாக்லேட்டுகளை அதிகம் உட்கொள்ளும் குழந்தைகள் ஈயத்திற்கான தினசரி உட்கொள்ளும் அளவை மீறும் அபாயம் ஏற்படலாம்" என்று ஆய்வுகள் தெரிவிக்கின்றன. ஏனெனில், 10 கிராம் எடையுள்ள ஒரு டார்க் சாக்லேட் துண்டில், ஈயத்திற்கான தினசரி அனுமதிக்கப்பட்ட அளவில் 20% வரை இருக்கலாம். ஈயத்தின் அளவு அதிகமானால் பற்களின் எனாமல் பாதிக்கப்படலாம் என்று உடலியல் ஆய்வாளர்கள் எச்சரிக்கின்றனர்.

ஒரு மேசைக் கரண்டி, அதாவது 5 கிராம் உலர்ந்த இனிப்பு சேர்க்காத கோகோ தூளில் 12.1 மில்லிகிராம் காஃபின் உள்ளது. 25 கிராம் டார்க் சாக்லேட் துண்டில் 22.4 மில்லிகிராம் காஃபின் உள்ளது. இது காபியில் உள்ள அளыை விடக் குறைவு. காபியில் ஒரு முறை உட்கொள்ளும் ஏழு அவுன்ஸ், அதாவது 200 மி.லி. அளவில் 175 மில்லிகிராம் காஃபின் இருக்கலாம். எனினும், வெறும் 9 மில்லிகிராம் அளவு காஃபின் கூட மனநிலை மற்றும் நரம்பியல் செயல்பாடுகளில் மாற்றங்களை ஏற்படுத்துவதாக ஆய்வுகள் காட்டுகின்றன. மேலும் 12.5 மில்லிகிராம் காஃபின் கூட அறிவாற்றல் செயல்பாட்டில் தாக்கத்தை ஏற்படுத்துவதாக அறியப்பட்டது.

சிலருக்கு நெஞ்செரிச்சல் ஏற்படுவதில் சாக்லேட் ஒரு காரணியாக அமையலாம். இதில் உள்ள 'தியோப்ரோமின்' என்ற வேதிப்பொருள், உணவுக் குழாய் மற்றும் வயிற்றை இணைக்கும் தசையைப் பாதித்து, வயிற்று அமிலங்கள் உணவுக் குழாய்க்குள் நுழைய வழிவகுக்கலாம். தியோப்ரோமின் நச்சுத்தன்மை என்பது இந்த கசப்பான alkaloid-ஐ அளவுக்கு அதிகமாக உண்பதால் ஏற்படும் எதிர்வினையாகும். மனிதர்கள் கோகோவை தினமும் 100 கிராம் உண்டால் உடலில் 1.5 கிராம் தியோப்ரோமின் சேரும்; வியர்வை, நடுக்கம் மற்றும் கடுமையான தலைவலி ஏற்படலாம். சாக்லேட் மற்றும் கோகோவில் அதிக அளவிலான ஆக்சலேட் உள்ளது; இது சிறுநீரகக் கற்கள் உருவாகும் அபாயத்தை அதிகரிக்கக்கூடும்.

விக்கிரமன்: இவ்வளவு பிரச்சினைகள் உள்ளதா சாக்லேட்டில்... அதாவது கோகோவில்? பிறகு ஏன் அதை சாப்பிட வேண்டும்? வம்பை விலை கொடுத்து வாங்க வேண்டுமா?

வீரப்பிரதாபன்: அப்படிப் பார்த்தால் தேநீர், குளம்பி அதாவது காபியிலும் தான் சில எதிர்மறை விளைவுகள் உள்ளன. எதுவும் நாம் பயன்படுத்தும் அளவில்ர்தான் உள்ளது. நுகர்வில் கட்டுப்பாடு வேண்டும். "நான் அளவோடு ரசிப்பவன்" என்ற கண்ணியம் வேண்டும். குழந்தைகளுக்கு சாக்லேட் தருவதில் அறிவியல் பார்வை வேண்டும்; அது நம் கடமை. அளவு மிஞ்சினால் அமுதம் மட்டுமல்ல, சாக்லேட்டும் கோகோ பானமும் நஞ்சாகும் என்ற அறிவியல் உணர்வோடு இவற்றைப் பருகவேண்டும்; சுவைக்கவேண்டும்.

விக்கிரமன்: நாக்கை அடக்க வேண்டும் என்கிறாய். "யாகாவாராயினும் நாகாக்க." சாக்லேட் பானத்துக்கும் நாகாப்போம். சரி. வாங்களேன். சூடாக ஒரு கப் சுவையான சாக்லேட் பானம் குடித்து வருவோம்.

- புழல் தி.பாலகுமார்