விக்கிரமன்: அது என்ன செடி? இரண்டு தளிர்கள் நடுவில் ஒரு சிறு அரும்பு. பார்த்தவுடனே பிடித்துவிட்டது. அழகாக உள்ளது. இது… இது…

வீரப்பிரதாபன்: உனக்கு மட்டுமல்ல. உலகத்துக்கே பிடித்தமான சிறுசெடி இது. கமீலியா சைனன்சிஸ் எனும் இந்த 'இரண்டிலை ஒரு மொக்கு' என்ற சுவையான செடியின் இளந்தளிர்களில் இருந்து உலகில் பெரும்பாலான மக்களுக்கு மிக விருப்பமான சுவையான பானம் தயாரிக்கப்படுகிறது. இதைப் பயிரிட்டு அதிலிருந்து பானம் தயாரித்த முதல் நாடு சீனா. இன்று உலகம் முழுதும்...விக்கிரமன்: காபி அல்ல அது. ம்… கண்டுகொண்டேன். தேநீர் தயாரிக்க உதவும் தேயிலைச் செடி தானே இது?

வீரப்பிரதாபன்: சரியான யூகம். தாயகம் சீனா. துறவிகள் மூலம் கி.பி. 1700-ல்தான் ஐரோப்பாவுக்குத் தேயிலை பற்றித் தெரியும். தீயேசியீ என்ற குடும்பத்தின் இலை உதிராக் குற்று மரமாக வளரக் கூடியது. தோட்டங்களில் ப்ரூனிங் எனும் கபாத்து செய்து இலை பறிக்க வசதியாகப் புதர்ச்செடி போல அமைத்திருப்பர். வெண்மையான மணமுள்ள பூக்களைப் பறிக்க மாட்டார்கள். தேயிலைகளைப் பறிக்க திறமையும் லாவகமும் வேண்டும். சரிபக்குவமான வளர்ச்சிக்குப் பின் நுனிமொட்டும் அதன் அடியில் இரண்டு இலைகளும் சேர்ந்தாற்போல் நுணுக்கமாக கிள்ளி எடுக்க வேண்டும். தேயிலையில் உள்ள டானின் நிறமி அளவு குறைந்தால் மட்டமானதாகக் கருதப்படும்.

தேயிலைச் செடிக்கு நிழல் மிக அவசியம். தேயிலை நாற்றுகளை நடும்போதே வாகை, முருக்கை போன்ற நிழல் தரும் மரங்களையும் அடுத்தடுத்து நட்டு வளர்ப்பது சிறந்த உத்தி. தேயிலை நன்கு பதப்படுத்தப்பட்டு வணிகத்துக்கு வரும்போது பச்சை, கறுப்பு, ஊலாங் என்று மூன்றாக வகைப்படும். நொதிக்காதது ஜப்பான் பச்சைத் தேயிலை. நொதித்தது இந்தியக் கறுப்புத் தேயிலை. பாதி நொதித்தது சீன ஊலாங் தேயிலை. வதக்குதல், சுருட்டுதல், நொதித்தல், நன்கு உலர்த்துதல், தரம் பிரித்தல், கட்டுதல் என பல படிநிலைகளுக்குப் பின் கடைகளில் விற்கப்படும்.

ஆரஞ்சுப் பீக்கோ, பீக்கோ, தூள் என்று மூன்று வகைகள் இருப்பினும் நாம் பெரும்பாலும் நுகர்வது டஸ்ட் எனும் தூள்தேயிலை. இங்கிலாந்து, ஜப்பான், சீனா, ரஷ்யா, அயர்லாந்து ஆகிய நாடுகளின் தேசிய கலாச்சாரப் பானம் தேநீர். ஆஸ்திரேலியாவின் மரபுப் பானம். உலகில் அதிகமாகத் தேநீர் பருகுபவர்களில் உலகில் முதலிடத்தில் இருப்பவர்கள்...

விக்கிரமன்: இந்தியர்கள் தானே? எங்கெங்கு காணினும் ஆவி பறக்கும் டீக் கடைகள், காபிக்கடைகள்… நம்மவர்க்கு காபி இன்றி வாழ்வில் சுவையில்லை. தேனீர் இன்றி வாழ்வே இல்லை. வாழ்வே மாயம் தேனீர் இல்லையேல்!

வீரப்பிரதாபன்: ஆயினும் நம்மைவிட அதிகம் தேநீர் பருகுவது இங்கிலாந்து நாட்டினர்தாம். அமெரிக்காவில் குளிர்ந்த தேநீர் அதிகம் விரும்புகின்றனர். ஐஸ் தேநீர், எலுமிச்சைத் தேநீர், கறுப்புத் தேநீர், பச்சைத் தேநீர், இஞ்சித் தேநீர், ஏலக்காய் தேநீர் என்றெல்லாம் புதுப்புது வகைகளில் உலகம் முழுவதிலும் குடிக்கின்றனர். மூலிகைகள் கலந்து ஆரோக்கிய பானமாக மதிப்புக் கூட்டி 'ஹெர்பல் டீ' என்றும் புகழ் பெற்றுவிட்டது.

விக்கிரமன்: தேநீர் அதிகம் அருந்தலாமா? உடலுக்குப் பிரச்சினை ஏதும்...

வீரப்பிரதாபன்: தேயிலையில் டானின் என்ற வேதிப்பொருள் உள்ளது. நரம்புகளைத் தூண்டிவிடும். அளவுக்கு அதிகம் பருகினால் நரம்பு மண்டலத்தைக் கெடுக்கும் வாய்ப்பு உள்ளது. தேயிலையைக்கொதி நீரிலேயே அதிக நேரம் கொதிக்க விட்டால் அந்த டானின் கரைந்து கசப்பான தேநீரைப் பெறலாம். அதில் பால் சேர்க்காமல் அப்படியே சிறிது பருகுவது சீனரின் வழக்கம். ஒருமுறை பயன்படுத்திய தேயிலையை மீண்டும் பயன்படுத்தக் கூடாது. ஆரோக்கியத்தைக் கெடுக்கும். தேநீரில் சர்க்கரை சேர்க்கக் கூடாது என்றும் பால் சேர்க்காமல் குடிப்பதே சிறப்பு எனவும் பல கருத்துகள் உள்ளன.

அருமையான தேநீரை எப்படித் தயாரிப்பது என்று ஆங்கில அறிஞர் ஜார்ஜ் ஆர்வெல் கட்டுரை எழுதினார். அதில் பதினோரு தங்க விதிகள் கூறுகிறார். இந்தியத் தேயிலைதான் சிறந்தது என்கிறார். வடிகட்டக் கூடாது, சர்க்கரை சேர்க்கக் கூடாது என்கிறார். தேனீர் குடிக்காதே அதனுடன் வாழ். தேனீரை இறுதிச் சொட்டுவரை அணு அணுவாகச் சுவைப்பதுபோல வாழ்க்கையை இறுதித்துளி வரை சுவை. இவை தேநீரை மையப்படுத்திய ஜென் தத்துவங்கள்.

மாற்றுக் கருத்துகள் இருப்பினும் இன்றளவும் உலகம் விரும்பும் உன்னதச் செடி தேயிலையே. தேயிலை முதன்முதலில் சீனாவில் கண்டுபிடிக்கப்பட்டது. சுமார் 5000 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு, சீனப் பேரரசர் ஷென் நோங் தண்ணீரைக்கொதிக்க வைத்துக் கொண்டிருந்தார். அப்போது காற்றில் பறந்து வந்த சில தேயிலை இலைகள் தண்ணீரில் விழுந்தன. அந்த நீரின் நிறமும் மணமும் அவரை கவர்ந்தது. அதுவே உலகின் முதல் கோப்பை தேநீராகக் கருதப்படுகிறது.

சீனாவிலிருந்து தேயிலை ஜப்பான், கொரியா மற்றும் இந்தியாவிற்குப் பரவி பதினேழாம் நூற்றாண்டில் ஐரோப்பிய வணிகர்கள் மூலம் ஐரோப்பாவிற்குச் சென்றது. ஆங்கிலேயர்கள் இந்தியாவில் அசாம், டார்ஜிலிங், நீலகிரி போன்ற இடங்களில் பெரிய தேயிலை தோட்டங்களை உருவாக்கினர். ஆரம்பத்தில் மருந்தாகப் பயன்படுத்தப்பட்டு பின்னர் அது பானமாக மாறியது. பிரிட்டனில் "தேநீர் நேரம்" மிகவும் பிரபலமானது. இந்தியாவில் பால், சர்க்கரை, இஞ்சி, ஏலக்காய் சேர்த்து "சாய்" தயாரிக்கப்படுகிறது.

அனைத்துத் தேயிலையும் கமீலியா சைனன்சிஸ் என்ற ஒரே செடியிலிருந்து வருகிறது. பதப்படுத்தும் முறையைப் பொறுத்து வகைகள் மாறுகின்றன. பச்சை தேயிலை, கருப்பு தேயிலை, வெள்ளை தேயிலை, ஊலாங் தேயிலை என்று சில வகைகள் பிரபலம். தேயிலை செடிக்கு வெப்பமான மற்றும் அதிக மழை உள்ள காலநிலை தேவை. மலைப்பாங்கான, நல்ல நீர்வடிகால் உள்ள, அமிலத் தன்மை கொண்ட மண் சிறந்தது. இந்தியாவில் அசாம், மேற்கு வங்கம், தமிழ்நாடு மற்றும் கேரளாவில் அதிகம் விளைகிறது. தேயிலை இலைகள் கையால் பறிக்கப்படுகின்றன. "இரண்டு இலை மற்றும் ஒரு மொட்டு" என்பது சிறந்த தரமாகும். பறித்த பிறகு இலைகள் வாட வைக்கப்படுகின்றன, பின் சுருட்டப்படுகின்றன, நொதிக்க வைக்கப்படுகின்றன, கடைசியாக உலர்த்தப்படுகின்றன. பின் தரம் பிரிக்கப்பட்டு, பொதி செய்யப்பட்டு உலகம் முழுவதும் அனுப்பப்படுகிறது.

இன்று தண்ணீருக்கு அடுத்தபடியாக உலகில் அதிகம் குடிக்கப்படும் பானம் தேநீர். இது ஆற்றலைத் தருகிறது, சோர்வைப் போக்குகிறது, மேலும் ஆரோக்கியமான நன்மைகளும் உள்ளன. இந்தியா உலகின் மிகப்பெரிய தேயிலை உற்பத்தி மற்றும் நுகர்வு நாடுகளில் ஒன்றாகும்.

விக்கிரமன்: ஆனால் எங்கள் வீட்டில் அனைவரும் காபிப் பிரியர்கள்...

வீரப்பிரதாபன்: காபி முதன்முதலில் கிழக்கு ஆப்பிரிக்காவில், இன்று நாம் எத்தியோப்பியா என்று அறியும் பகுதியில் கண்டுபிடிக்கப்பட்டது. கால்டி என்ற ஆடு மேய்க்கும் இடையன் பற்றிய ஒரு கதை உள்ளது. ஒரு புதரிலிருந்து பழங்களைச் சாப்பிட்ட பிறகு தனது ஆடுகள் அசாதாரணமாகத் துள்ளிக்குதிப்பதை அவர் கவனித்தார். ஆர்வமடைந்த கால்டி, தானே அந்தப் பழங்களைச் சாப்பிட்டுப் பார்த்தார். அந்தப் பழங்கள் அவருக்குப் புதிய ஆற்றலை அளிப்பதை அவர் உணர்ந்தார்.

இந்த ஆற்றல் நிறைந்த பழம் பற்றிய செய்தி விரைவில் அந்தப் பிராந்தியம் முழுவதும் பரவியது. காபிப் பழங்கள் எத்தியோப்பியாவிலிருந்து அரேபிய தீபகற்பத்திற்குக்கொண்டு செல்லப்பட்டு, இன்று யேமன் என்று அழைக்கப்படும் நாட்டில் முதன்முதலில் பயிரிடப்பட்டன. காபி அரேபியாவில் ஒரு ரகசியமாக இருந்தது. பின் அது துருக்கிக்கும், பிறகு வெனிஸ் வணிகர்கள் மூலம் ஐரோப்பிய கண்டத்திற்கும் பரவியது.

எத்தியோப்பியாவைப் பூர்விகமாகக் கொண்ட காபியை ஏமன் நாட்டிலிருந்து இந்திய முஸ்லிம் துறவி பாபா புதான் என்பவர் மைசூர் பகுதிக்கு அறிமுகம் செய்ததாகக் கருதப்படுகிறது. ரூபியேசி குடும்பத்தின் காஃபியா அராபிகா காபிசெடியின் பழக்கொட்டைகளைக் காயவைத்து வறுத்துப் பொடி செய்து தண்ணீரில் கொதிக்க வைத்து டிகாக்ஷன் பெற்று அப்படியே கடுங்காபியாகவோ பால் சேர்த்தோ காபியின் நறுமணத்தை முகர்ந்தபடியே துளித்துளியாகச் சுவைப்பதுதான் வாழ்க்கை என்று குடும்பப் பெரியவர்கள் கருதினார்கள்.

அளவாகக் குடிப்பது நன்மைகள் தருவதாக நம்பப்படுகிறது. அதிலுள்ள காஃபெய்ன் ஆல்கலாய்டு அசிட்டைல் கோலைன் எனும் சுரப்பியைத் தூண்டி செயல்திறனை அதிகரிக்கிறது. கல்லீரல் நோய்களுக்கு நிவாரணம் தருவதாக அறியப்படுகிறது. இரண்டாம் வகை சர்க்கரை நோய்க்கான ஆபத்தைக் குறைப்பதாக ஆய்வு உள்ளது.

ஆல்கஹால் இல்லாத தேநீர், காபி போன்ற பானங்களில் உள்ள ஆல்கலாய்டு மைய நரம்பு மண்டலத்தைத் தூண்டும். சிறுநீர் பெருக்கியாக அமையும். நம் நாட்டில் கர்நாடகா காபியின் முக்கிய உற்பத்தி மாநிலம். தமிழ்நாடு, கேரளா அடுத்த இடங்களைப் பிடிப்பவை. காபியின் மிகப்பெரிய நுகர்வோர் மாநிலம் தமிழ்நாடுதான். தேநீரில் ஏலக்காய், இஞ்சி என்றெல்லாம் மூலிகை சேர்ப்பர். ஆனால் காபியில் எதுவும் சேர்க்க விரும்புவதில்லை. சிறுகசப்புதான் விருப்பம்.

காபி முதலில் உணவாக உண்ணப்பட்டது. பின்னர் அரேபிய மக்கள், அதன் போதை விளைவு மற்றும் மருத்துவ குணங்களுக்காக பீன்ஸைக்கொதிக்க வைத்துப் பானமாகத் தயாரித்தனர். இஸ்லாம் மதத்தால் மது அருந்த தடை விதிக்கப்பட்ட முஸ்லிம்களால், சில காலம் "அரேபிய காற்று" என்று அழைக்கப்பட்டது. காபி ஒரு உணவுப் பொருளாகவும், பானமாகவும், மருந்தாகவும் உண்ணப்பட்ட பிறகு, துருக்கியில் முற்றிலும் தற்செயலாக பீன்ஸை வறுத்துச் சுவையான பானம் தயாரிக்கலாம் என்று கண்டுபிடிக்கப்பட்டது. வறுத்த பீன்ஸ் முதலில் நசுக்கப்பட்டு, பின்னர் தண்ணீரில் கொதிக்க வைக்கப்பட்டு, இன்று நாம் அருந்தும் பானத்தின் ஆரம்ப வடிவம் உருவாக்கப்பட்டது.

ஐரோப்பாவில் 17-ஆம் நூற்றாண்டில் முதல் காபி கடைகள் திறக்கப்பட்டன. 1675-இல் வியன்னாவில் உள்ளவர்கள் காபி தூளை வடிகட்டி, இனிப்பு சேர்த்து, சிறிது பால் ஊற்றி அருந்தும் பழக்கத்தை ஏற்படுத்தினர். ஆப்பிரிக்கா, மலேசியா மற்றும் பிற பகுதிகளில் சுமார் 60 வகையான காபி தாவரங்கள் காட்டில் வளர்வதைக் காணலாம். அவற்றில் சுமார் பத்து வகைகள் மட்டுமே உண்மையில் பயிரிடப்படுகின்றன.

இந்தப் பத்து வகைகளில், இரண்டு வகைகள் உலகில் உற்பத்தி செய்யப்படும் அனைத்து காபிக்கும் காரணமாக உள்ளன. காபி அராபிகா மற்றும் காபி கேனபோரா இரண்டும் பொதுவாக ரொபஸ்டா என அழைக்கப்படுகிறது. பல்வேறு காபி உற்பத்தி செய்யும் நாடுகளுக்கு இடையே உள்ள சுற்றுச்சூழல் வேறுபாடுகள் காரணமாக, இந்த இரண்டு வகைகளும் பல பிறழ்வுகளுக்கு உட்பட்டு இப்போது பல துணை வகைகள் உள்ளன.

காட்டில் வளரும் காபிச்செடிகள் 12 மீட்டர் உயரம் வரை வளரமுடியும். தோட்டத்தில் வளர்க்கப்படுவது நான்கு மீட்டர் உயரம் மட்டுமே வளரும். அறுவடை எளிது, சாகுபடி சிக்கனம். பூக்கள் வெள்ளை நிறத்தில், ஸ்பானிஷ் மல்லிகை போல இனிய மணம் கொண்டவை. பூக்கள் உதிர்ந்த பிறகு சிவப்பு, கருமை கலந்த பழம் உருவாகிறது. முதல் பார்வையில், இந்தப் பழம் அளவிலும் நிறத்திலும் பெரிய செர்ரி பழம் போல் தெரிகிறது.

பழத்தின் மேல் மெல்லிய சிவப்பு படலம் உள்ளது. அதற்குள் வெள்ளை நிற, சர்க்கரை கலந்த, பிசுபிசுப்பான சதைப்பகுதி இருக்கும். அதற்குள், இரண்டு பீன்ஸ் வடிவிலான விதைகள் தட்டையான பரப்பில் ஒன்றாக இணைக்கப்பட்டிருக்கும். பீன்ஸ் மீண்டும் ஒரு வகையான, உறுதியான, தங்க மஞ்சள் நிறத் தோலால் மூடப்பட்டிருக்கும். தோலை உரித்தவுடன், உண்மையான பீன் மற்றொரு மெல்லிய வெள்ளி நிற படலத்துடன் தெரியும். பீன்ஸ் நீலம் கலந்த பச்சை நிறத்தில், வெண்கல நிறத்தில் இருக்கும். அதிகபட்சம் 11 மில்லிமீட்டர் நீளம், 8 மில்லிமீட்டர் அகலம் கொண்டது.

திருப்தியான விளைச்சல் தர காபிக்கு சிறப்புச் சூழல் தேவை. காலநிலை மித வெப்பமாக இருக்க வேண்டும். அடிக்கடி மழை வேண்டும். வெப்பநிலை 15 முதல் 25 டிகிரி செல்சியஸ் வரை இருக்க வேண்டும். மண் ஆழமான, கடினமான, நீர் ஊடுருவும் தன்மை கொண்டதாகவும், நன்கு நீர்ப்பாசனம் செய்யப்பட்டதாகவும், நீர் வடிகால் வசதி கொண்ட அடிமண்ணுடன் இருக்க வேண்டும்.

மலைப்பாங்கான நிலங்கள், புதிதாக உழுத காடுகள் சிறந்தவை. சரியான உயரம் கடல்மட்டத்திலிருந்து 600 முதல் 1200 மீட்டர் வரை. சில வகைகள் 2000-2200 மீட்டர் உயரத்திலும் செழித்து வளரும். ஆறு மாதங்களுக்குப் பிறகு, நாற்றுகள் மழைக்காலத்தில் தோட்டங்களுக்கு மாற்றப்பட வேண்டும். அங்கு அவை காற்று மற்றும் அதிக சூரிய ஒளியிலிருந்து பாதுகாக்க மற்ற தாவரங்களுடன் மாறிமாறி நடப்படுகின்றன. தாவரம் ஐந்து வயது ஆன பிறகு தொடர்ந்து விளைச்சல் தரும். ஒவ்வொரு அராபிகா தாவரத்திற்கும் 400 கிராம் முதல் இரண்டு கிலோ வரையிலும், ரொபஸ்டா பீன்ஸுக்கு 600 கிராம் முதல் இரண்டு கிலோ வரையிலும் விளைச்சல் இருக்கும்.

விக்கிரமன்: தேயிலை போலவே காபிக் கொட்டையும் பறிப்பார்களா?

வீரப்பிரதாபன்: முதலில், பழுத்த பீன்ஸ் கிளைகளிலிருந்து பறிக்கப்படும். ஒரு நாளுக்கு 300 பவுண்டு காபி செர்ரிகளை தேர்ந்தெடுத்துப் பறிக்க முடியும். நாள் முடிவில், பறிப்பவர்கள் தங்கள் கனமான சணல் பைகளைப் பல்பிங் எனும் கூழ்ம ஆலைகளுக்குக் கொண்டு வருகிறார்கள். அங்கு செர்ரிகாபி பல்ப் எடுக்கப்படுகிறது. பல்ப் கூழ் எடுக்கப்பட்ட பீன்ஸ் பின்னர் தூய மழைநீரில் மூடப்பட்டு இரவு முழுவதும் புளிக்க வைக்கப்படுகிறது.

மறுநாள் ஈர பீன்ஸ் கைகளால் பரப்பப்பட்டு உலர்த்தும் தரையில் வைத்து வெயிலில் உலர வைக்கப்படுகின்றன. இந்த உலர்த்தும் செயல்முறை வெயில் நாட்களைப் பொறுத்து ஒன்று முதல் இரண்டு வாரங்கள் வரை ஆகும். சமமாக உலர்வதை உறுதி செய்ய, உலரும் நேரத்தில் பலமுறை நிரவல் செய்ய வேண்டும்.

இரண்டு வாரங்களுக்குப் பின் வெயிலில் உலர்ந்த பீன்ஸ் "பார்ச்மென்ட்" எனப்படும். அவை அள்ளப்பட்டு, மூட்டைகளில் கட்டப்பட்டு அரைக்க அனுப்பப்படும். பெரிய அரைக்கும் இயந்திரங்கள் பார்ச்மென்ட் மற்றும் வெள்ளித் தோலை நீக்குகின்றன. இது வறுக்க ஏற்ற பச்சைநிற பீன்ஸைத் தருகிறது. பச்சை பீன்ஸ் வாடிக்கையாளர்களின் தேவைக்கேற்ப வறுக்கப்படுகின்றன. குளிர்வித்த பிறகு, பீன்ஸ் பொதி செய்யப்பட்டு வாடிக்கையாளருக்கு அனுப்பப்பட்டு தூளாக்கப்பட்டு...

விக்கிரமன்: காபித் தூளாக விற்கப்படுகின்றன. தேனீரா? காபியா? எது சிறந்தது?

வீரப்பிரதாபன்: காபி தயாரிப்பது சற்று கடினம். அது எளியோருக்கான பானமாக அங்கீகாரம் பெறவில்லை. ஆக எளிய மக்களுக்கான இனிய பானம் தேநீர்தான். காபியில் எதிர்மறை விளைவுகள் அதிகம். தேநீரில் குறைவு. காபியை பால் இல்லாமல் பருக முடியாது. ருசிக்காது. தேனீரை பால் இல்லாமலும் சுவைக்கலாம். இஞ்சி, ஏலக்காய் என்று மதிப்புக் கூட்டி மருந்து போலவும் ருசிக்கலாம். தேநீரே சிறந்தது என்பது என் கருத்து.

எதுவும் நாம் பயன்படுத்தும் அளவில்தான் உள்ளது. நுகர்வில் கட்டுப்பாடு வேண்டும். நான் அளவோடு ரசிப்பவன் என்ற கண்ணியம் வேண்டும். அது நம் கடமை. அளவுக்கு மிஞ்சினால் அமுதம் மட்டுமல்ல இது போன்ற பானங்களும் நஞ்சாகும் என்ற அறிவியல் உணர்வோடு இவற்றைப் பருக வேண்டும். சுவைக்க வேண்டும்.

விக்கிரமன்: நாக்கை அடக்க வேண்டும் என்கிறாய். யாகாவாராயினும் நாகாக்க. தேனீர் காபிக்கும் கூட நா காப்போம். சரி. வாங்களேன். சூடாக ஒரு கப் இஞ்சி டீ குடித்து வருவோம் தொண்டைக்கு இதமாக.

- புழல் தி.பாலகுமார்