‘மின்னுவதெல்லாம் பொன்னல்ல’ என்ற பழமொழியைப் போல கலப்படம் கொடி கட்டி வாழும் இன்று, ‘வெளுத்ததெல்லாம் பாலில்லை’ என்று சொல்வது நூற்றுக்கு நூறு சத்தியம். பசு தரும் பால் என்ற அமுதத்தைப் பற்றி இன்றைய குழந்தைகளுக்குத் தெரிவதில்லை. காலை எழுந்தவுடன் ஆவி பறக்கும் காபி, டீயை எதிர்பார்க்கும் நமக்கு, அந்த பால் ஒருநாள் இல்லாமல் அவதிப்படும்போதுதான் அதன் அருமை தெரிகிறது.

பாலும் பால் உற்பத்திப் பொருட்களும் வரலாற்றுக் காலம் முதலே நம் உணவில் இடம் பெற்றுள்ளன. பால் ஒரு சரிவிகித உணவு.

விற்பனையில் இன்றுள்ள பால் பெரும்பாலும் கூட்டுறவு பால் உற்பத்தியாளர் சங்கங்கள் மூலம் சேகரிக்கப்பட்டு, பதப்படுத்தப்பட்டு பிறகு வீட்டுக்கு வருகிறது. இந்த செயல்பாடுகளின்போது பலவிதமான நடவடிக்கைகள் எடுக்கப்படுகின்றன. ஆரோக்கியமான ஒரு கறவை விலங்கின் மடியில் பிரசவித்து 3 நாட்கள் கழித்து, தாயிடம் இருந்து முழுமையாகக் கறந்து எடுக்கப்படுவதே பால். இதில் வரையறுக்கப்பட்டுள்ள சத்துகள் அனைத்தும் அடங்கியிருக்கும். பாலில் உள்ள திடநிலைப் பொருட்களில் கொழுப்பு என்றும் (solid fats), கொழுப்பில்லாத பொருள்கள் (solid not fats) என்றும் இரண்டு வகைகள் உள்ளன. இதன் அடிப்படையில்தான் பாலின் தரம் நிர்ணயிக்கப்படுகிறது.aavinmilkசுத்தமான பால் உற்பத்திக்குரிய வழிமுறைகள் இதோ. வீடுகளில் பசு சுத்தமான, காற்றோட்டம் உள்ள தொழுவத்தில் வளர்க்கப்பட வேண்டும். கறவையாளருக்கு இதில் முக்கிய பங்கு உண்டு. சுத்தமான விதத்தில் கறந்த பால் சுற்றுப்புறத்தில் வைத்திருக்கும்போது ஏறக்குறைய 6 மணிநேரம் வரை கெடாமலிருக்கும். பால் கெட்டுப் போக முக்கிய காரணம் அதில் இருக்கும் நுண்ணுயிரிகளே. இவை உருவாக்கும் அமிலம் பாலை திரிந்து போகச் செய்கின்றன. வெளி வெப்பநிலை 28 முதல் 35 டிகிரி வரை இருக்கும்போது இவை வளர்ந்து பெருகுகின்றன. பால் கெட்டுப் போகாமல் பாதுகாக்கப்பட வேண்டும் என்றால், நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சியை தடுத்து நிறுத்த வேண்டும். இதற்கு பாலின் வெப்பநிலையை 10 டிகிரிக்கும் கீழாக குறைத்து வைக்க வேண்டும்.

பாலின் தரம், பசுவின் ஆரோக்கியம், அதன் தீவனம் போன்றவற்றைப் பொறுத்தே அமைகிறது. நோய்த்தொற்றுகள் அற்ற, தீவனத்தை நன்றாக எடுத்துக் கொள்ளும் பசுவே ஆரோக்கியமானது என்று வரையறுக்கப்படுகிறது. பசுவுக்கு ஏதாவது நோய் இருந்தால் அதற்குக் காரணமான நோய்க்கிருமிகள் பாலில் பரவ, பாலின் வழியாக அது தொடர்பான நோய்கள் மனிதர்களுக்கு ஏற்பட வாய்ப்பு அதிகம். தொழுவம் சுத்தமாக பராமரிக்கப்பட வேண்டும். சுத்தம் இல்லாத தொழுவமாக இருந்தால் பால் கறக்கும் நேரத்தில் தூசுகள், தொழுவங்களில் இருந்து வரும் சாணம் ஆகியவை பாலுடன் கலக்க வாய்ப்பு உள்ளது. பால் கறக்க வருபவருக்கு எந்தவிதமான நோயும் இருக்கக் கூடாது. பால் கறப்பவரிடம் இருந்தும் நோய்கள் பரவுவதற்கு வாய்ப்பு அதிகம். புகைப் பழக்கம், மூக்குப்பொடி போடும் பழக்கம் உள்ளவர்களை பால் கறக்க அனுமதிக்கக் கூடாது. பாலை பசுவிடம் இருந்து கறக்கும் முன்பு கைகளை நன்றாக சோப்புப் போட்டுக் கழுவ வேண்டும். கறக்கும் முன்பு பசுவைக் குளிப்பாட்ட வேண்டும். இதனால் பசுவின் மேல் ஒட்டிக் கொண்டிருக்கும் உரோமங்கள், சாணம் போன்றவை பாலுடன் கலப்பது தடுக்கப்படும். இப்பொருட்கள் மூலம் நுண்ணுயிரிகள் பாலில் கலக்க வாய்ப்பு உண்டு. இதனால் பாலும் கெட்டுப் போகலாம். பால் உற்பத்தி செய்யும் நபர்கள் இதை கவனத்தில் வைத்துக் கொள்ள வேண்டும்.

பாத்திரங்களின் தூய்மை முக்கியம். பால் பாத்திரங்களை பயன்படுத்திய பிறகு சுத்தமாகக் கழுவி நன்றாக வெய்யில் படும்படி வைத்து, பிறகே மீண்டும் பயன்படுத்த வேண்டும். பாலின் மிச்சம் மீதி பாத்திரத்தில் ஒட்டிக் கொண்டிருந்தால் அது நுண்ணுயிரிகள் வளர உகந்த இடமாக மாறிவிடும். சுத்தமான பால் உற்பத்தியில் சுத்தமான பாத்திரங்கள் முக்கிய பங்கு வகிக்கின்றன. பால் கெட்டுப்போவது அதில் இருக்கும் நுண்னுயிரிகள் பாலில் உள்ள லேக்டோசுடன் வினை புரிவதால்தான். கறந்த பாலை அப்படியே வைத்திருந்தால் சூழலில் உள்ள நுண்ணுயிரிகள் பாலில் இருக்கும் லேக்டோசுடன் வேகமான வினைபுரிந்து அதை லேக்டிக் அமிலமாக மாற்றிவிடும். அதனால் பால் உடனே திரிந்து போய்விடுகிறது. இதைத் தவிர்க்க பாலை 10 டிகிரிகளுக்குள் பாதுகாத்து வைக்க வேண்டும். பால், பால் கவர்களில் (Millk killing station செய்யப்படும் நிலையங்களில் இந்த வெப்பநிலை 4 டிகிரியில் பராமரிக்கப்படுகிறது. இவ்வாறு செய்யும்போது சுற்றுப்புறத்தில் உள்ள நுண்ணுயிரிகள் வினைபுரிவது வெகுவாகக் குறைந்து விடும்.

பால் பாக்கெட்டுகளில் Pasteurization milk என்று அச்சிடப்பட்டிருப்பதை பார்க்கலாம். இதன் பொருள் நுண்ணுயிரி நீக்கம் செய்யப்பட்ட பால் என்பதே. இது மிகப் பாதுகாப்பான தரம் உள்ள பால் என்பதே பொருள். நுண்ணுயிரிகளின் பெருக்கம் இதன் மூலம் குறைக்கப்படுகிறது. இதுவே நுண்ணுயிரி நீக்கம். இதற்குப் பின் பால் குளிர வைக்கப்படுகிறது. இதனால் நோய் பரப்பும் கிருமிகள் அழிக்கப்படுகின்றன. இவ்வாறு நுண்ணுயிரி நீக்கம் செய்யப்பட்ட பாலை மறுபடியும் குளிர வைக்க வேண்டிய அவசியமில்லை.

இன்று சந்தையில் பால் பலவிதங்களில் கிடைக்கிறது. பாக்கெட்டுகளில் அதிகம் விற்பனைக்கு வருவது கிடைப்பது நுண்ணுயிரி நீக்கம் செய்யப்பட்ட பால் (Pasteurization milk) கொழுப்பு இருமடங்கு நீக்கப்பட்ட பால் (double toned milk) மற்றும் நிலைப்படுத்தப்பட்ட பால் (standardized milk) ஆகியவை. பாலில் இருக்கும் கொழுப்பு மற்றும் கொழுப்பு இல்லாத பொருட்களைக் கட்டுப்படுத்துவதன் மூலமே பால் வெவ்வேறான பெயர்களில் கிடைக்கிறது.

பாலின் தரத்தைப் பொறுத்து மூன்று வகைகளாகப் பிரிக்கப்பட்டுள்ளன. இதில் கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட பாலில் டோன்ட் மில்க் (toned milk) 3% கொழுப்பும், 8.5% கொழுப்பு அற்ற மற்ற திடவடிவப் பொருட்களும் (solid not fat – SNF) கலந்துள்ளது. 3% கொழுப்பு என்பது கொழுப்பு குறைக்கப்பட்ட அளவு. சாதாரணமாக ஒரு பசுவின் பாலில் அடங்கியிருக்கும் கொழுப்பின் அளவு 4.5%. இதில் 1.5% கொழுப்பு நீக்கம் செய்யப்பட்டு 3% ஆக நிலைப்படுத்தப்படுகிறது. இதுபோலவே கொழுப்பு இல்லாத இதர திடவடிவப் பொருட்கள் 8.5% ஆக நிலைப்படுத்தப்படுகிறது. இதே இருமுறை கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட பாலில் (double toned milk) 1.5% கொழுப்பும், 9% கொழுப்பு அற்ற இதர திடவடிவ சத்துகளும் அடங்கியதாக நிலைநிறுத்தப்படுகிறது. கொழுப்பு தேவைப்படாதவர்களுக்கு உடல் நலம் காக்க உணவுக் கட்டுப்பாட்டில் இருப்பவர்களுக்கு வெறும் 1.5% மட்டுமே கொழுப்பு அடங்கிய மற்றொரு வகை பால் உள்ளது. நிலைப்படுத்தப்பட்ட பாலில் (standardized milk) 8.5% கொழுப்பற்ற இதர திடவடிவ சத்துகள் இருக்குமாறு தரப்படுத்தப்படுகிறது. இவ்வாறு வகை வகையான தரத்தில் பால் நுகர்வோருடைய ஆரோக்கியத்திற்கும், பயன்பாட்டுக்கும் ஏற்ப வெவ்வேறு வகைகளில் வெவ்வேறு பெயர்களில் கிடைக்கிறது. இதன் மூலம் பலவித தேவை இருப்பவர்கள் தேவைக்கேற்ப பால் வகையைத் தேர்ந்தெடுத்து பயன் பெறலாம்.

பாலில் அடங்கியிருக்கும் கொழுப்பு அதை சூடுபடுத்தும்போது சிறிய கட்டிகள், மெல்லிய படலமாக மாறி ஒன்று சேர்ந்து கொள்ளும். இதைத் தடுக்க பால், கொழுப்பு கட்டிகள் சேராத வகையில் நிலைப்படுத்தப்படுகிறது. இதற்கு ஆங்கிலத்தில் homogenization என்று பெயர். இவ்வாறு தயாரிக்கப்பட்ட பால் நிரப்பிய பாக்கெட்டுகளில் homogenized milk என்று அச்சிடப்பட்டிருக்கும். பாலில் உள்ள கொழுப்பை மிகச்சிறிய துவாரத்தின் வழியாக செலுத்தி அதன் குறுக்களவைக் குறைத்து, கொழுப்பை சிறிய சிறிய துகள்களாக மாற்றும் செயல்முறையே இவ்வாறு அழைக்கப்படுகிறது. சாதாரணமாக பாலை வெளியில் வைத்திருக்கும்போது அதில் உள்ள கொழுப்புச் சத்து, கட்டிகளாக மாறுவதை இது தடுக்கிறது. ஆனால், இவ்வாறு நிலைப்படுத்தப்பட்ட பாலில் உள்ள கொழுப்புச் சத்துகள் மிகச்சிறிய துகள்களாக மாற்றப்படுகிறது. அவை கட்டிகளாக ஒன்றுசேர்வது இல்லை. அவை பாலில் ஒரே அளவில் கலந்து கட்டிகளாக மாறி, மேல் நோக்கி வருவது இதனால் தடுக்கப்படுகிறது. இவ்வாறு நிலைப்படுத்தப்பட்ட பால் மற்ற பால்வகைகளை விட அதிக வெள்ளை நிறம் கொண்டது. கொழுப்பு ஆடையாக மாறும் வாய்ப்பு குறைந்தது. இந்த வகை பால் மற்றவற்றை விட அதிகமாக கெட்டியாக இருப்பதைப் போல நமக்குத் தோன்றுகிறது.

 இந்த காலத்தில் ஏராளமான பெயர்களிலும், பிராண்டுகளிலும் பாக்கெட்டுகளில் பால் கிடைக்கிறது. என்றாலும் இவற்றில் ஒரு சில மட்டுமே தரமுடையவையாக இருக்கின்றன. பாக்கெட்டுக்கு வெளியே வெளியிடப்பட்டிருக்க வேண்டிய தரம் தொடர்பான விவரங்கள் எதையும் பல பெயர்களில் உள்ள இந்த பிராண்டுகள் கொடுப்பது இல்லை. முக்கியமாக 3% ஆக நிலைநிறுத்தப்பட வேண்டிய கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட பால் பெரும்பாலும் இதற்கான விதிமுறைகளைப் பின்பற்றி உற்பத்தி செய்யப்படுவதில்லை. பெரும்பாலும் இவற்றில் 2.5% கொழுப்பு மட்டுமே நிலைநிறுத்தப்படுகிறது. இதுபோலவே கொழுப்பு தவிர இதர திடப் பொருட்களின் அளவு 8.5% ஆக இருப்பதில்லை. இது தவிர பலவிதமான கலப்படப் பொருட்கள் பாலில் சேர்க்கப்படுகிறது. பசுவிற்குக் கொடுக்கப்படும் நுண்ணுயிரிக் கொல்லி மருந்துகளும் (antibiotics), ஹார்மோன்களும் பாலில் கலந்து அதை அருந்துபவர்களுக்கு பலவிதமான பிரச்சனைகளை ஏற்படுத்துகிறது. இவற்றுக்கெல்லாம் சிகரம் வைத்தாற்போல பால் கெட்டுப் போகாமல் இருப்பதற்காக அதில் ரசாயனப் பொருட்களும் கலக்கப்படுகின்றன.

உணவு கலப்படம் மற்றும் பாதுகாப்பு துறையினரால் பாலின் தரம் பரிசோதிக்கப்படுகிறது என்றாலும், இத்தகைய விவரங்களை அறிந்து கொண்டு நாம் விழிப்புணர்வுடன் இருப்பது நல்லது. உணவு பாதுகாப்பு மற்றும் தரக் கட்டுப்பாடு துறையைச் சேர்ந்தவர்கள் சந்தையில் கிடைக்கிற பல்வேறு விதமான பால் பாக்கெட்டுகளின் மாதிரிகளை எடுத்துச் சென்று பாலில் அடங்கியுள்ள கொழுப்பு, கொழுப்பு தவிர உள்ள மற்ற பொருட்களை பரிசோதிக்கின்றனர். பாலில் கலந்திருக்கும் கலப்படப் பொருட்கள், ஹார்மோன்கள், நுண்ணுயிரிக் கொல்லிகள், பாலில் சேர்க்கப்பட்டிருக்கும் தண்ணீர் குறித்தும் சோதிக்கப்படுகிறது. இதற்காக மாநில அளவில் பால் உற்பத்திப் பொருட்களின் தர நிர்ணய ஆய்வகங்கள் செயல்படுகின்றன. இவற்றில் பால் மட்டும் இல்லாமல் அதில் கலக்கப்படும் நீர், பசுவிற்குக் கொடுக்கப்படும் தீவனம், பால் தவிர உள்ள மற்ற பொருட்கள் ஆகியவற்றை பரிசோதிக்கத் தேவைப்படும் உபகரணங்களும், வசதிகளும் உள்ளன. தேசிய ஆய்வக விதிமுறைகளின் அடிப்படையில் இவை நிறுவப்படுகின்றன. இதற்கான வழிகாட்டு நெறிமுறைகளை தேசிய ஆய்வகங்களுக்கான வாரியம் (NABL-National Agradation Board for testing and Laboratories) வழங்கியுள்ளது. ஐ.எஸ்.ஓ சான்று (ISO certification) முழுமையாக கிடைக்கப் பெற்ற எல்லா வசதிகளையும் உள்ளடக்கிய ஆய்வகங்களாக இவை எல்லா மாநிலங்களிலும் செயல்படுகின்றன.

சுத்தமான பாலைப் பெற நுகர்வோர் செய்ய வேண்டிய சில தகவல்கள் இதோ: பால் பாக்கெட்டுகளை வாங்கும்போது அதன் வெளிப்புறத்தில் அச்சிடப்பட்டிருக்கும் பாக்கெட்டில் பால் அடைக்கப்பட்ட தேதி, எவ்வளவு காலம் வரை பாக்கெட்டில் இருக்கும் பாலை கெட்டுப் போகாமல் வைத்திருக்க முடியும் போன்ற விவரங்கள் குறிக்கப்பட்டிருக்கிறதா என்று பார்க்க வேண்டும். பால் பாக்கெட்டில் அடைக்கப்பட்ட தேதி குறிக்கப்படாத பாக்கெட்டை வாங்கக் கூடாது. அந்த சமயத்தில் தேவைப்படும் பாலை மட்டுமே வாங்க வேண்டும். தேவையில்லாமல் அதிகப்படியாக பால் பாக்கெட்டுகளை வாங்கி சேர்த்து வைப்பதைத் தவிர்க்க வேண்டும். சில கூட்டுறவு பால் உற்பத்தியாளர் சங்கங்களில் கிடைக்கின்ற சுத்தமான பாலை வாங்கி நாம் பயன்படுத்தலாம். பால் பாக்கெட்டுகளை 10 டிகிரிக்கும் கீழ் பாதுகாக்காமல் வைத்திருந்தால் பால் கெட்டுப் போய்விடும். பால் உற்பத்தியாளர்களிடம் இருந்து அதைப் பயன்படுத்துபவர்களின் கையில் பால் போய்ச் சேரும் வரையிலான அதன் பயணத்தில் இடையில் பல விஷயங்களும் இருக்கின்றன என்பதை நாம் எப்போதும் நினைவில் வைத்துக் கொள்ள வேண்டும். 10 டிகிரிக்குள் பாலை பாதுகாத்து வைத்தால் அதிக நேரம் பால் கெட்டுப் போகாமல் இருக்கும்.

சுத்தமான பாலை உற்பத்தி செய்வதில் பசு வளர்ப்பவர்களுக்கும் முக்கிய பங்கு உண்டு. மடிவீக்கம் போன்ற நோய்கள் ஏற்பட்டால் பசு வளர்ப்போர் பசுவுக்கு நுண்ணுயிர்க்கொல்லி மருந்துகளைக் கொடுப்பது இயல்பு. ஆனால் இந்த மருந்து கொடுத்தால் அதற்குப் பிறகு 3 நாட்கள் கழித்தே பால் கறக்க வேண்டும். மருந்து கொடுத்த சமயத்தில் பாலைக் கறந்து பயன்படுத்தக் கூடாது.

வீட்டு வாசலில் அல்லது ஒரு விநாடி நேரத்திலோ கடைக்குச் சென்று கிடைக்கிறது என்று சர்வசாதாரணமாக நாம் வாங்கிப் பயன்படுத்தும் பாலில் இத்தனை விஷயங்கள் அடங்கியிருக்கின்றன என்பதை நாம் மறந்து விடக்கூடாது. ஒரு காலத்தில் வீட்டில் நான்கைந்து பசுக்களையும், பத்து பதினைந்து கோழிகளையும் நம் முன்னோர் வளர்த்தார்கள். என்றாலும், இன்று நமக்கு தேவைப்படுவது எல்லாம் பசு தரும் பால் மட்டுமே, பசு நமக்குத் தேவையில்லை. இந்தப் போக்கினால்தான் பசு வளர்ப்பதும் குறைந்து போனது. அதனால் பால் வாங்கும்போது கவனமாக இருந்து சுத்தமான, தரமுடைய பாலை மட்டுமே வாங்கிப் பயன்படுத்துவோம். அப்போது பசு தரும் பாலெனும் அமுது நமக்கு முழுமையான பயன்களைத் தரும்.

- சிதம்பரம் இரவிச்சந்திரன்

Pin It