நன்னீர் ஈல் (Eel) மீன்கள் அளவிற்கு அதிகமாகப் பிடிக்கப்படுவதால் அழிந்து வரும் நிலையில் செல் திசு வளர்ப்பு தொழில்நுட்பத்தைப் பயன்படுத்தி முதல்முறையாக செயற்கை மீன் இறைச்சி ஆய்வகத்தில் உருவாக்கப்பட்டுள்ளது. இந்த மீன்களின் எண்ணிக்கை பெருமளவில் குறைந்து வரும் நிலையில் இவற்றின் விலை அதிகரிக்கிறது. இனி இந்த கவலைகள் ஈல் மீனை வழக்கமாக உண்பவர்களுக்கு இல்லை என்று ஆய்வாளர்கள் கூறுகின்றனர்.
ஆய்வகத்தில் மீன் இறைச்சி
இஸ்ரேலின் ஃபோர்சீ உணவுகள் (Forsea Foods) என்ற நிறுவனத்தால் இந்த ஈல் இறைச்சி நன்னீர் ஈல் மீனில் இருந்து உருவாக்கப்பட்டுள்ளது. இந்நிறுவனம் ஜப்பானின் சமையற்கலை வல்லுநர் ஒருவருடன் ஒன்றிணைந்து அரிசியுடன் சேர்த்து சமைக்கும்போது பலவகை நறுமணப் பொருட்களுடன் வெவ்வேறு பருவ காலங்களில் வினிகர் அல்லது வைன் மற்றும் எண்ணெயுடன் கலந்து உருவாக்கும் marinated grilled eel over rice என்ற உணவு வகையையும், பச்சை மீனுடன் கடற்செடியை கலந்து உருவாக்கும் அரிசி உணவையும் தயாரித்துள்ளது.
இவை ஜப்பானிய மொழியில் முறையே அனாகி கபயாக்கி (unagi kabayaki) மற்றும் அனாகி நிஜீரி (unagi nigiri) அல்லது சூஷி (Sushi) என்று அழைக்கப்படுகின்றன. இரண்டு ஆண்டுகளுக்குள் இந்த நிறுவனம் தன் செயல்பாடுகளை அதிகரிக்கத் திட்டமிட்டுள்ளது. திசு வளர்ப்பு இறைச்சியின் உற்பத்திக்கு ஜப்பான் அரசு ஊக்கமளிக்கிறது. ஜப்பானில் உணவகங்களில் இந்த மீன் ஒரு கிலோ 250 டாலர் என்ற விலைக்கு விற்கப்படுகிறது. இதே விலைக்கு ஆய்வக இறைச்சியை விற்க இந்நிறுவனம் முயல்கிறது.
(Marinated grilled eel over rice - Photograph: Anatoly Michaello)
ஒழுங்கற்ற மீன் பிடித்தல் மற்றும் மாசுபடுதலால் உலகம் முழுவதும் இந்த இனம் பரவலாக அழிந்து வருவது இதை வழக்கமாக உண்பவர்களுக்கு கவலையை ஏற்படுத்தியுள்ளது.
இவை சட்டவிரோதமாக கடத்தப்பட்டு கள்ளச் சந்தையில் அதிக விலைக்கு விற்கப்படுகிறது. இதனால் இப்போது இது பல மில்லியன் டாலர் தொழிலாக மாறிவிட்டது.
“2000ம் ஆண்டு முதல் ஜப்பானில் இந்த மீனின் நுகர்வு 80% குறைந்து விட்டது. ஆனால் இப்போது ஆய்வகத்தில் தயாரிக்கப்படுவதால் நுகர்வோர் உண்பதற்காக இவற்றை அழிக்கிறோம் என்ற குற்ற உணர்வு இல்லாமல் எடுத்துக் கொள்ளலாம். அதிக விலைக்கு விற்கப்படும் மீன் என்பதால் இதை விநியோகம் செய்ய இன்று எவரும் இல்லை.
இது தனித்துவமான யுமாமி நறுமணம் (umami flavor) , புற அமைப்பு, உண்ணத் தூண்டும் சுவை, தொடுவதன் மூலம் தீர்மானிக்கக்கூடிய தரத்துடன் உள்ளது. யுமாமி நறுமணம் என்பது குளுட்டாமேட் (Glutamate) என்ற வேதிப்பொருள் நாவில் படும்போடு உருவாகும் சுவை. யுமாமி ஜப்பானிய சொல். இச்சுவை ஒரு புதிய சுவையாக அறிவியல் உலகில் ஏற்கப்பட்டுள்ளது. இந்த பொருளை நாவில் உள்ள சுவை மொட்டுகள் உணர்வதால் உருவாகிறது.
இதை 1908ல் கிக்குனே இக்கேடா என்பவர் கடற்களைச்செடி ஒன்றில் இருந்து கண்டுபிடித்தார். இது சீன மொழியில் சியன்வே அல்லது புதுச்சுவை என்றும், ஆங்கிலத்தில் நற்சுவை என்றும் அழைக்கப்படுகிறது. இதை நாவில் உள்ள தனித்தேர்வு சுவை மொட்டுகள் உணர்கின்றன. உவர்ப்பு, இனிப்பு, புளிப்பு, கசப்பு ஆகிய நான்கு அடிப்படை சுவைகள் போல இதுவும் ஒரு சுவையாக அங்கீகரிக்கப்பட்டுள்ளது.
உண்மையான மீனை உண்ணும்போது ஏற்படும் இந்த சுவையை ஆய்வக முறையில் தயாரிக்கப்படும் மீனிலும் உருவாக்க இப்போது உள்ள முன் மாதிரியில் பல மேம்பாட்டு பணிகள் செய்யப்படும்” என்று ஃபோர்சீ நிறுவனத்தின் தலைமைச்செயல் அலுவலர் ரோ நெர் (Roee Nir) கூறுகிறார்.
"இந்த மீன் மிகச்சுவையானது. ஜப்பானில் மிக பிரபலமானது. ஆனால் உணவிற்காக வேட்டையாடி இதை அழிப்பதை விட பாதுகாக்க வேண்டும் என்ற விழிப்புணர்வு இன்று அதிகமாக உள்ளது” என்று டோக்கியோ செடோ (Saido) என்ற சைவ உணவகத்தின் உரிமையாளரும் சமையற்கலை நிபுணருமான கட்ஸூமி குஸுமோட்டோ (Katsumi Kusumoto) கூறுகிறார்.
அழிவில் இருந்து உயிரினங்களைக் காக்க
இது போல அழியும் ஆபத்தில் இருக்கும், உணவகங்களில் மிக அதிக விலைக்கு விற்கப்படும் உயிரினங்களை ஆய்வக முறையில் உற்பத்தி செய்ய ஃபோர்சீ திட்டமிட்டுள்ளது. இந்த மீன்களின் வாழ்க்கைச் சுழற்சி சிக்கலானது. ஆறுகளில் இருந்து கடலிற்குச் செல்லும் இவற்றின் வலசை காலம் நீண்டது. இவற்றின் வாழ்க்கைச் சுழற்சி பல தனித்துவமான மாற்றங்களைக் கொண்டது. இதனால் மற்ற மீன்கள் போல இவற்றை பண்ணைகளில் செயற்கையாக பெரும் எண்ணிக்கையில் வளர்க்க முடியாது.
இந்த மீனிறைச்சி மருத்துவ ஆய்வுகளுக்காக உருவாக்கப்பட்ட உடல் உறுப்பின் ஒரு சிறிய பதிப்பாகக் கருதப்படும் உறுப்புப் போலிகள் எனப்படும் மிகச்சிறிய திசுக்கற்றைகளை (Organoids) பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்பட்டது. ஈல் மீனின் கருவுற்ற முட்டைகளில் இருந்து எடுக்கப்பட்ட இந்த கற்றைகள் கரு குருத்தணு செல்களால் ஆனது. இவற்றை எந்த வகை திசுவாகவும் வளர்க்கலாம். வளரும்போது இவை தாமாகவே ஈல் மீனின் இறைச்சியாக மாறி விடுகின்றன.
கடைசியில் உண்டாகும் விளைபொருளில் சில தாவர அடிப்படை பொருட்களும் கொண்டது. திசு வளர்ப்பு தொழில்நுட்பத்தில் இறைச்சியை உற்பத்தி செய்யும் மற்ற முறைகளுக்கு செலவுமிக்க வேதிமுறை வளர்ச்சிப் பொருட்களும், செல்கள் வளர சாரக்கட்டு (Scaffolds) போன்ற கட்டமைப்புகளும் தேவைப்படுகின்றன. இத்தொழில்நுட்பம் மீன்கள், கடல் உணவுகளைத் தயாரிக்கப் பொருத்தமானது.
இந்த ஆய்வக மீனிறைச்சி தசை நார் இடை கொழுப்பைப் பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்படும் மாட்டிறைச்சியை (marbled beef) போல இல்லாமல் சீராக இருக்கும். மற்ற இறைச்சிகள் போல இல்லாமல் இந்த இறைச்சி பாக்டீரியா எதிர் பொருட்களையும், ஹார்மோன்களையும் கொண்டு தயாரிக்கப்படுவதில்லை. இந்த தொழில்நுட்பத்தைப் பயன்படுத்தி ஃபோர்சீ நிறுவனம் மட்டுமே ஆய்வக இறைச்சியை உற்பத்தி செய்கிறது.
இந்நிறுவனம் இந்த ஆய்வுகளுக்காக 5.2 மில்லியன் டாலர் நிதியை ஒதுக்கியுள்ளது. “இத்தொழில்நுட்பத்தை பயன்படுத்தி சூழலிற்கு நட்புடைய விதத்தில் விலங்குகளின் இறைச்சியை ஆய்வகத்தில் உருவாக்கலாம். கடல்சார் சூழலை அழியாமல் பாதுகாக்கலாம். மிதமிஞ்சிய மீன் பிடித்தலால் இது சிறந்த தீர்வு. மக்கள் விரும்பும் உள்ளூர் சுவையில் ஆரோக்கியமான உணவுகளைத் தயாரிக்கலாம்” என்று திங்க் டேங்க் நல்லுணவு அமைப்பின் ஐரோப்பியப் பிரிவு நிபுணர் செரன் கெல் (Seren Kell) கூறுகிறார்.
சூழலைப் பாதுகாக்க உதவும் ஆய்வக இறைச்சி
இந்த அமைப்பின் ஆதரவுடன் ஃபோர்சீ நிறுவனம் இந்த ஆய்வுகளை 2021 முதல் 2023 வரை நடத்தியது. அமெரிக்காவின் வைல்டு டைப் (Wildtype) என்ற நிறுவனம் சால்மன் (salmon), நீல டூனா (BlueNalu tuna) ஆகிய கடல்வாழ் மீன்களில் இருந்து இறைச்சியைத் தயாரிக்கிறது. இஸ்ரேலின் ஸ்டேக்ஹோல்டர் உணவுகள் (Steakholder Foods) நிறுவனம் திசுவளர்ப்பு குரூப்பர் (grouper) மீன்களை ஆய்வக முறையில் உற்பத்தி செய்கிறது.
சிங்கப்பூரில் உள்ள ஷியாக் மீட்ஸ் (Shiok Meats) நிறுவனம் இரால், (shrimp), லாஃப்ஸ்ட்டர் (lobster) மற்றும் நண்டுகலை தயாரிக்கும் முயற்சியில் ஈடுபட்டுள்ளது. செல்4 உணவு (Cell4Food) என்ற மற்றொரு நிறுவனம் நீராளிகளை செயற்கை முறையில் வளர்க்கிறது. உலகில் முதல்முறையாக ஆரோக்கிய ரீதியில் ஆய்வக உணவுகளை உற்பத்தி செய்ய இஸ்ரேலில் உள்ள அலெஃப் பண்ணை (Aleph Farms) அனுமதி பெற்றுள்ளது.
திசு வளர்ப்பு முறையில் கோழிகளை உருவாக்க அமெரிக்காவின் குட் மீட் (Good Meat) மற்றும் Upside foods நிறுவனங்கள் அனுமதி பெற்றுள்ளன. சிங்கப்பூர் குட் மீட் நிறுவனமே 2020 முதல் பொதுமக்களுக்கு ஆய்வக கோழி இறைச்சியை தயாரித்து வழங்கி வரும் உலகின் முதல் நிறுவனமாக செயல்படுகிறது. கால்நடைகளைக் கொன்று தயாரிக்கப்படும் இறைச்சியால் ஏற்படும் சூழல் தாக்கத்தை விட குறைவான தாக்கமே ஆய்வக இறைச்சி தயாரிப்பில் உண்டாகிறது.
பூமியில் ஒவ்வொரு மனிதனும் ஏற்படுத்தும் சூழல் தாக்கத்தைக் குறைக்க வழக்கமான முறையில் தயாரிக்கப்படும் இறைச்சியையும் பால் பொருட்களையும் தவிர்ப்பதே மிகச் சிறந்த ஒரே வழி என்று ஆய்வாளர்கள் நம்புகின்றனர்.
- சிதம்பரம் இரவிச்சந்திரன்