british in chennaiதமிழகக் கடற்கரையில் ஐரோப்பியர்களின் வருகையையும், அவர்களின் உணவுப் பழக்கங்களையும், மாறிவரும் உணவு வகைப்பட்டியல் மற்றும் உண்ணும் நேரம் ஆகியவைப் பற்றியும் சில ஆதாரங்களில் குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது. தமிழகத்தில் இருந்த போர்ச்சுக்கீசிய மெஸ்திசோ பெண்களும், அவர்களின் அடிமைகளும், சிறிதளவுகூட ரொட்டியை உண்ணாமல், சோற்றை உண்டனர். சோற்றுடன் நீரும், மாங்காய், உப்பில் ஊறிய வடுமாங்காய், புளிக்காடி, மீன், கறி ஆகியவற்றை சோற்றின் மேல் ஊற்றி உண்பர். தமிழர்கள் கரண்டி இல்லாமல் கையால் மட்டுமே உணவு உண்டனர். ஐரோப்பியர் யாராவது கரண்டியில் உண்பதைப் பார்த்தால் அவரைப் பார்த்து நகைப்பர்.

நீரைக் குடிப்பதற்கு கருப்பு மண்ணாலான குடுவை மெல்லியதாகவும், சன்னமாகவும், லிஸ்பனில் பயன்படுத்தப்படும் பூச்சாடிகள் போல், அதன் கழுத்துப் பகுதியில் முழுவதும் துளைகளுடன் நீர்த்தாழைப் போல் உள்ள, குடுவையை போர்ச்சுக்கீசியர் பயன்படுத்தினர்.1 தமிழர்கள் நீர் குடிப்பதாக இருந்தால், குடுவையின் துளையுள்ள வாய்ப்பகுதியை, தங்கள் வாய்க்கு மேல் உயர்த்திப் பிடித்து, ஒரு சொட்டுகூட சிந்தாமல் அருந்தினர். இதனால் வேறு நபர்கள் நீர் குடிக்கவும், சுத்தமாகவும் இருக்க முடியும். போர்ச்சுக்கல்லிலிருந்து வந்த புதிய நபர் ஒருவர், தமிழர்கள் போல் நீர் குடிக்க முயலும் போது, நீர் அவர் மார்பில் சிந்தி விழுவதைப் பார்த்து, சரியாக நீரைக் கூட அருந்த முடியாததைக் கண்டு, தமிழர்கள் ஏளனம் செய்வர்.2 சென்னையில் ஐரோப்பியர்களின் ஒரு வாரத்திற்கான உணவுப் பட்டியலைப் பற்றியும், உணவுப் பழக்கங்கள் குறித்தும் 1750ஆம் ஆண்டு ஒரு ஆவணத்தில் சொல்லப்பட்டுள்ளது.3 ஐரோப்பியர்களின் உணவு பெரும்பான்மையாக அசைவ உணவையே சார்ந்திருந்தது. அவை பின்வருமாறு:

  • ஞாயிறு காலை உணவு: ரொட்டி, வெண்ணை, பாலாடைக்கட்டி மற்றும் சாக்லெட்
  • ஞாயிறு பிற்பகல் உணவு: மாட்டுக்கறி, காட்டுக் கோழிக்கறி மற்றும் வான்கோழி
  • ஞாயிறு இரவு உணவு: பிற்பகல் மிஞ்சிய உணவும், மீனும்.
  • திங்கள் காலை உணவு: ரொட்டி, வெண்ணை, பாலாடைக் கட்டி மற்றும் காபி
  • திங்கள் பிற்பகல் உணவு: வாத்துக்கறி
  • திங்கள் இரவு உணவு: பிற்பகல் மிஞ்சிய உணவும், வறுத்த/காய்ந்த மீனும்
  • செவ்வாய் காலை உணவு: ரொட்டி, வெண்ணை, பாலாடைக் கட்டி மற்றும் தேநீர்
  • செவ்வாய் பிற்பகல் உணவு: பன்றிக்கறியும், மாவு திணித்த கறியும்
  • செவ்வாய் இரவு உணவு: பிற்பகல் மிஞ்சிய உணவும், சோறு, பால் மற்றும் சர்க்கரையும்
  • புதன் காலை உணவு: ரொட்டி, வெண்ணை, மூங்கில் அரிசிக் குழம்பு
  • புதன் பிற்பகல் உணவு: முயல், மான் இறைச்சி மற்றும் காய்கறிக் கலவை
  • புதன் இரவு உணவு: பிற்பகல் மிஞ்சிய உணவும், ஜவ்வரிசி குழம்பும்
  • வியாழன் காலை உணவு: ரொட்டி, வெண்ணை, பாலாடைக் கட்டி மற்றும் அரிசிக் குழம்பு
  • வியாழன் பிற்பகல் உணவு: கோழிக்கறி மற்றும் வறுத்த கோசு
  • வியாழன் இரவு உணவு: பிற்பகல் மிஞ்சிய உணவும், அரிசிக் களியும்
  • வெள்ளி காலை உணவு: ரொட்டி, வெண்ணை, பாலாடைக்கட்டி மற்றும் தேநீர்
  • வெள்ளி பிற்பகல் உணவு: இளம் ஆட்டிறைச்சி அல்லது அதன் தோள்பட்டைக் கறி
  • வெள்ளி இரவு உணவு: பிற்பகல் மிஞ்சிய உணவும், பழவகை கலவையும்
  • சனி காலை உணவு: ரொட்டி, வெண்ணை, பாலாடைக் கட்டி மற்றும் காபியும்
  • சனி பிற்பகல் உணவு: மாட்டிறைச்சி, கஞ்சி மற்றும் புறாக்கறி
  • சனி இரவு உணவு: பிற்பகல் மிஞ்சிய உணவும், முட்டை மற்றும் கேக் (இனிப்பு அப்பமும்)

சென்னையில் ஐரோப்பியர்கள் பல வகையான மது வகைகளைப் பயன்படுத்தி வந்துள்ளது ஆவணங்களில் பதிவு செய்யப்பட்டுள்ளது. பிரெஞ்சு ஒயின், ஆப்பிரிக்க நன்முனையிலிருந்து வந்த ஒயின், வெள்ளை ஒயின், சிவப்பு ஒயின், கிளாரட் ஒயின், ரெனிஷ் ஒயின், மோசல் ஒயின், ஸ்பானிஷ் ஒயின், மலாக்கா ஒயின், கனரி ஒயின், மஸ்கடால் ஒயின், மாலம்சே ஒயின், மதியரா ஒயின், பாம் ஒயின் மற்றும் பெர்ஷிய ஒயின் ஆகியவையாகும். மதியரா ஒயின் மிகச் சிறந்தது என்றும், இதனுடன் மூன்று பங்கு நீர் சேர்த்து அருந்தினால் தாகம் தீர்க்கவும், சுவையாகவும் இருந்தது எனவும் சொல்லப்பட்டுள்ளது. இங்கிலாந்து மற்றும் ஜெர்மனியிலிருந்து சிறுவகை பீர் மற்றும் காரமான பீர்கள் கொண்டு வரப்பட்டன.4 ஆங்கிலேயக் காரமான பீர், ஆப்பிரிக்க ஒயின், மதியரா மற்றும் கனரி தீவுகளிலிருந்து வந்த ஒயின்யெல்லாம் சென்னையில் கிடைத்ததாக டேனிஷ் சமயப்பரப்பாளர் ஜான் ஆண்டனி சர்டோரியஸ் உறுதிப்படுத்தி உள்ளார்.5

காலனிய கால முதலில், ஐரோப்பியர்கள், தமிழ் சமையல் பணியாளை பணியமர்த்தியது இல்லை. சிங்கப்பூரில் இருந்த தாமஸ் ஸ்டேம்போர்ட் ரெப்பல்ஸ் ஒரு தமிழ் சமையல்காரரைப் பணிக்கு அமர்த்தியிருந்தார். அந்த சமையல்காரரிடம் மிகவும் வெளிப்படையாகவே மிகுந்த பற்றுக் கொண்டிருந்ததால் மேற்கு ஜாவாப் பகுதியில் ஒரு கணிசமான அளவு நிலம் தானமாக அளித்தார்.6 35 ஆண்டு காலம் வாழ்ந்த ஒரு குடியிருப்பாளர், 1880ஆம் ஆண்டு ஒரு சமையல்கலை நூல் அச்சடித்திருப்பதாகவும், அதில் ஐரோப்பியக் குடும்பங்கள் காலை உணவு, சிற்றுண்டி மற்றும் இரவு உணவில் அரிசி உண்டதாகவும் குறிப்பிட்டுள்ளார். காலை உணவில் வறுத்த ஆட்டுக்கறி, மீன், முட்டை ஊற்றாப்பம் (ஆம்லெட்) கோழிக்கறியுடன் அரிசி கலந்து சமைக்கப்பட்ட உணவு அல்லது வேறு விதமான கறி உணவு வகைளையும், அடுத்ததாக வறுத்த முட்டை, பழப்பாகு (ஜாம்) மற்றும் பழங்களை உண்டனர். எப்போதாவது காலை உணவாக வேகவைத்த அரிசியுடன் செய்த கிச்சரி, வறுத்த மீன், முட்டை ஊற்றாப்பம், அரிசி மாவு, இறைச்சி, உருளைக்கிழங்கு கலந்து செய்யப்பட்ட பணியார உருண்டை, கோழிக்கறி குழம்பு ஆகியவைகளை எடுத்துக் கொண்டனர்.7

பின்னர், ஆங்கிலேயர் சென்னையில் தங்கள் இல்லங்களில் உள்ளூர் சமையல்காரர்களை உணவு தயாரிக்கப் பணியமர்த்திக் கொண்டனர். இந்தியர்கள் ஐரோப்பியர்களுடன் உறவு கொண்ட ஆசிய மரபைச் சார்ந்த ஆங்கிலோ-இந்தியர்களை சமையல் பணிக்கு விருப்பமாக பணியமர்த்தினர். அக்காலத்தில் ஆங்கில சமையல்வகை நூல்கள் சென்னையில் எழுதி அச்சடித்து விநியோகிக்கப்பட்டது. அந்த சமையல்நூலின் முதல் பத்தியில் பெயர் தெரியாத நூலாசிரியர் கடந்த 25 ஆண்டு கால வாழ்வில், சமையல்கலையில் பெற்ற அனுபவத்தில் இதை எழுதியதாகக் குறிப்பிட்டுள்ளார். ஒவ்வொரு வீட்டிற்கும் ஆங்கிலோ-இந்திய குடும்பத் தலைவிக்கும், சமையல் செய்பவருக்கும் ஒரு வழிகாட்டி நூலாகவும் அமைந்து, இதன் மூலம் காலனிய கலப்பின சமையல்கலைப் பரவ வழிவகுத்துக் கொடுத்தது.8

சென்னையில் 1860, 1875 மற்றும் 1878ஆம் ஆண்டுகளில் அச்சடிக்கப்பட்ட உணவு மற்றும் நறுஞ்சுவை வரலாற்று சமையல் குறிப்பு நூல்கள்

19ஆம் நூற்றாண்டில் இங்கிலாந்தில் சமையல் நூல்கள் அச்சடிக்கப்பட்டு, அவை வெளியிட்டதற்கான குறிக்கோள்களையும் தெரிவித்தன. இதேபோல் சென்னையிலும் நூல்கள் அச்சடிக்கப்பட்டன. சென்னையில் ரீடெல் என்பவர் ‘இந்தியக் குடும்பம் சார்ந்த பொருளாதாரம் மற்றும் கைக்கொள்ளும் நூலும்’ என்ற பெயரில் நூல் வெளியிட்டார். இந்நூலில் பல்வேறு வகையான முழுமையான சமையல்கலை செயல்முறைகளும், கீழை நாட்டுக்குரியவை, ஆங்கில நாட்டுக்குரியவை, இதர பல வகையான கருத்துக்களை பொதுப் பயன்பாட்டில் வீட்டுக்குரிய காரியங்களுக்கும், பொது சமையல் கூடங்களுக்கும், தனி நபர்களுக்கும், தலைமை நிர்வாக இடங்களுக்கும் அல்லது பொது இடங்களுக்கும் இந்நூல் பயனுள்ளதாக அமைந்தது. இந்நூல் மிகவும் புகழ் பெற்று, ஐந்தாவது பதிப்பை சென்னை வேப்பேரியில் இருந்த கிருஸ்துவ அறிவு ஊக்குவிக்கும் சங்கம் 1860ஆம் ஆண்டு அச்சிட்டு வெளியிட்டது.9

what to tell the cookஇந்நூல் அக்கால சமையல் மற்றும் வீட்டுவிளக்க கையேடு, சென்னையில் பயனுள்ளதாக அமைந்தது.10 குடும்பத்தலைவிகள் தங்களின் பணியாட்களுக்கு சொல்ல வேண்டிய அறிவுறுத்தல்கள் என்று தெளிவாக எழுதப்பட்டுள்ளது. முகவுரையில் ரீடெல் உள்ளூர்வாசிகளுடன் தொடர்புகொள்ளும் வகையில் தெளிவாகவும், கூடுமானவரை எவ்வளவு சுலபமாகப் பணியை நிறைவேற்ற முடியுமோ அதற்காகவும், பொதுவாக கிடைக்கக்கூடிய பொருட்களைக் கொண்டு தயாரிக்கவும் அதில் கூறியிருந்தார்.11

கறி என்பது எதுவாக வேண்டுமானாலும் இருக்கலாம். அதன் தரம் என்பது முக்கியமாக, நறுமணப் பொருட்கள், நறுஞ்சுவையாக்கத் தகுந்த பொருத்தமான அளவுகளிலும், அதன் வெதுவெதுப்பான விகிதத்தில், மிளகாய் மற்றும் இஞ்சியைச் சேர்த்து செய்யும் போதுதான் அமையும் என ரீடெல் அறிவுறித்தினார். ஆட்டுக்கறியை வெண்ணை, நெய், எண்ணெய் அல்லது கொழுப்பு, இதனுடன் குழம்பு, பால், தேங்காய் நீர் அல்லது காய்கறிகளுடன் வறுக்கலாம். இவற்றையெல்லாம் நல்ல கலைஅம்சத்துடன் போதுமான அளவு சரியாக கலந்து தயாரிக்கும் போது, ருசியுடனும் ஊட்டமளிக்கும் வகையிலும் மனத்திற்கும், சுவையாக இதமளித்து, உடல் உறுப்புகளுக்கு ஆசையூட்டும் வண்ணம் இருக்கும். ஆனால் இதையே கவனக்குறைவாக தயாரித்தால் கண்ணுக்கும் வயிற்றுக்கும் ஒத்துக்கொள்ளாது எனவும் கூறியுள்ளார்.12 ரீடெல் தன் நூலின் 28வது இயலில் கீழை நாட்டு சமையல்கலைப் பகுதியில் பிற உணவு வகைகள், களி, மூன்று வகை முல்லிங்கவானி ரசம் (கோழிக்கறி, முயல், ஆட்டுக்கறி அல்லது மயில் ஆகியவற்றைக் கொண்டு செய்வது), இரண்டு பல்லாசங் என்ற சமையல்குறிப்புகள் (நறுமணமுள்ள காய்ந்த இறால், மிளகாய், உப்பு, பூண்டு, பச்சை இஞ்சி, புளிச்சாறு, நெய், வெங்காயம், எலுமிச்சை அல்லது ஆரஞ்சு மற்றும் எலுமிச்சை இலைகள் ஆகியவற்றைக் கொண்டு செய்வது) மற்றும் 17 சட்னி சமையல்குறிப்புகள் பற்றி எழுதியுள்ளார்.13 ரீடெல் இரண்டு வகை போலி ஆமை ரசம், விலை உயர்ந்த புதியதாக செய்த உணவு வகைகளையும் சேர்த்துள்ளார். இவை விக்டோரியன் காலத்தில், மிகவும் நவீனமான பேரார்வம் கொண்ட உணவு வகையாக திகழ்ந்ததாகும். பெரும்பாலான போலி ஆமை ரசம், ஒரு இளம் கன்றின் தலை மற்றும் கால் கொண்டு செய்யப்பட்டது, இதற்கு ரீடெல் இரண்டு செம்மறியாட்டுத் தலை, எட்டுக் கால் ஆகியவை, மிகவும் சிறப்பாக போலி ஆமை ரசம் செய்வதற்கு தகுந்ததாய் இருக்கும் என கூறியுள்ளார்.14

சென்னையில் தொடர்ந்து சமையல் குறிப்பு நூல்கள் அச்சிடப்பட்டன. பெரும்பான்மையாக அறியப்பட்ட 1875ஆம் ஆண்டு வெளியான சமையல் குறிப்பு நூலான ‘சமைப்பவருக்கு என்ன சொல்ல வேண்டும் அல்லது உள்ளூர் சமையலரின் உதவிகள்’ நல்ல விளக்கம் அளிப்பதாக இருந்தது. இந்நூல் ஆங்கிலத்திலும், தமிழிலும் வெளியிடப்பட்டு நெதர்லாந்து இண்டிஸ் என்ற நாளிதழில் விளம்பரப்படுத்தப்பட்டது. மிகவும் வெளிப்படையாக உள்ளூர் சமையல்காரர்களுக்கு நல்ல உணவு வகைகளை தயாரிக்க உதவுவது மட்டுமல்லாது, வீட்டுக்காரர்களுக்கு வேலை செய்யும் முறையை விளக்கமாக சொல்வதில் ஏற்படும் சிக்கலைத் தடுப்பது இந்நூலின் நோக்கமாக இருந்தது. தலைப்புகள் ஆங்கிலத்தில் பெயரிடப்பட்டிருப்பதால் வீட்டுத்தலைவி இரவு உணவு செய்யச் சொன்னால், சமையல் செய்பவர், எது தேவையோ அதில் தமிழில் இருப்பதை படித்துத் தெரிந்து கொள்வார்.15 இந்த சமையல்குறிப்பு நூலில் சென்னையில் உள்ள ஆங்கில காலனியர்கள், மாதத்தில் 31 நாட்களும் உண்பதற்காக, ஐரோப்பிய, ஆசிய உணவு கலப்பு வகைகளை, பதிவு செய்துள்ளது குறிப்பிடத்தக்கது.

  • முதல் நாள்: தெளிந்த சாறு, வறுத்த ஆட்டுக்கால், பிரெஞ்சு அவரை (ஆட்டிறைச்சியும் மொச்சையும் காய்கறிகளும் சமைத்த உணவு), கோழிக் கறி, ரொட்டி, வெண்ணை களி.
  • இரண்டாம் நாள்: மிளகு நீர், மாட்டுக்கறி உணவு வகை, பக்குவப்படுத்திய இறைச்சிக் கறி, கபாப் கறி, முட்டை, பால், சர்க்கரை மற்றும் மாவு கலந்த அடை.
  • மூன்றாம் நாள்: காய்கறி ரசம்/சூப், வேகவைத்த வாத்தும் நாக்கும், ஆட்டுக்கறி மற்றும் வெள்ளரிக்காய் குழம்பு, காய்ந்த கறி, பாலும் முட்டையும் சேர்ந்த மாவு.
  • நான்காம் நாள்: பட்டாணி ரசம்/சூப், பன்றிக் கறி, வறுத்த குறுவாத்து, இறால் மற்றும் இனிப்பு அடை (ஆம்லெட்).
  • ஐந்தாம் நாள்: எருதுவால் ரசம், வேகவைத்த ஆட்டுக்கறியும், வெள்ளரிக்காய் சாறும், கோழிக்கறி அடை/கட்லட், காய்கறிகள், பழவகை களி.
  • ஆறாம் நாள்: வெளிர் ரசம்/சூப், வாத்து வறுவல், மாட்டுக்கறி, கறி உருண்டை, ஜவ்வரிசி களி.
  • ஏழாம் நாள்: முயல் ரசம்/சூப், பொதினா சாறு, இளங்கறி வறுவல், மத்திமீன் கறி, மாங்காய் பழரசம்.
  • எட்டாவது நாள்: முள்ளங்கி ரசம்/சூப், வாத்து வறுவல், ஐரிஸ் குழம்பு, கறி வறுவல், கூவைக்கிழங்குப் பாகு.
  • ஒன்பதாவது நாள்: அரிசி ரசம்/சூப், பறவை வகை சமைத்த உணவு, ஆட்டுக்கறி அடை, உப்பு மீன் மற்றும் முட்டை, வாழைத் தின்பண்டம்.
  • பத்தாவது நாள்: கேரட் ரசம்/சூப், வறுத்த மாட்டிறைச்சி, துண்டுதுண்டான ஆட்டுக்கறி, கறிஅடை மற்றும் பழக்கலவை.
  • 11வது நாள்: போலி ஆமை ரசம்/சூப், நறுமணமிகுந்த ஆட்டுக்கறி சுருள், வேகவைத்த கோழிக்கறி, ஆட்டுக்கறி, வெண்ணிற கூழ் உணவு.
  • 12வது நாள்: கெட்டியான ரசம்/சூப், உப்பிட்ட வேகவைத்த பன்றிக்கறி, காடைக் குழம்பு, மீன்கறி, பசைபோன்ற கறி
  • 13வது நாள்: ஆட்டுக்கறி சாறு, வறுத்த மான் கறி, மெயின்டினான் அடை/கட்லட், செம்மறிஆட்டு தலைக்கறி, பாலாடை, மாஅடை/கேக்
  • 14வது நாள்: தக்காளி ரசம், சமைத்த முயல் கறி, மென்மையான கஞ்சி, மிச்சமான கறியை வைத்து செய்யப்படும் சோமாசு போன்ற உணவு
  • 15வது நாள்: கோழி அல்லது பறவை உள்ளுருப்பு ரசம்/சூப், வறுத்த வாத்து, வேகவைத்த ஆட்டுக்கறி துண்டுகள், மூளைக்கறி, உருளைக்கிழங்கு களி
  • 16வது நாள்: பாலஸ்தீன ரசம்/சூப், கன்று இறைச்சி மற்றும் பட்டாணி, காட்டு வாத்து, மலாய் கறி, தோர்ப்பு களி.
  • 17வது நாள்: ஜூலியன் ரசம்/சூப் (தீக்குச்சி போல் காய்கறியை நசுக்கி செய்யும் ரசம்), வறுத்த பன்றிக்கறி, கோழிக்கறி, முட்டைக்கறி, கிழங்கு வகை அடை.
  • 18வது நாள்: சிப்பி ரசம்/சூப், ஆட்டுக்கறியை லேசாக வறுத்து பின் மூடப்பட்டு வேகவைப்பது, புறாவும் பட்டாணியும், கறிக்குழம்பு, மிக மிருதுவான பாலேடு போன்ற அடை.
  • 19வது நாள்: கௌதாரி ரசம்/சூப், நறுமணமூட்டிய மாட்டுக்கறி, காட்டுக் கோழி துண்டுக்கறி, ஜார்ஜ் அடை/ புட்டிங்
  • 20வது நாள்: உருளைக்கிழங்கு ரசம்/சூப், வாத்து குழம்பும் முள்ளங்கியும், மாட்டுக்கறி பெர்சிலேட் (கொத்தமல்லி போன்ற தழையும் பூண்டு, மூலிகைகள், எண்ணெய் மற்றும் புளிக்காடி சேர்த்து செய்யப்படுவது), கபாப் கறி, அரிசி அடை/ புட்டிங்
  • 21வது நாள்: பச்சைப் பட்டாணி ரசம், கன்றின் தோள்பட்டை குழம்பு, செம்மறியாட்டு நாக்கு, காய்ந்த கறி, ஆப்பிள் தோற்றம் கொண்ட மாவுப்பண்டம் மற்றும் அரிசி வகை உணவு
  • 22வது நாள்: வெள்ளரி ரசம்/சூப், மணமும் சுவையும் கொண்ட மாவுடன் கூடிய கோழிக்கறிப் பண்டம், செம்மறியாட்டுத் தலைக்கறி, ஆட்டுக்கறி, ஓயின் மற்றும் பிராந்தி மது வகையுடன் செய்யப்படும் மிருதுவான இனிப்பு அப்பம் (டிப்பிசி கேக்).
  • 23வது நாள்: பானை அல்லது பூயு என்ற பிரெஞ்சு ரசம், ஆட்டுக்கறி, பன்றிக்கறி மற்றும் காய்கறிகளை பானையில் சமைத்துத் தருவது, பாறைப் புறாக்களி, இறால், ஸ்நோடன் களி.
  • 24வது நாள்: கெட்டியான ரசம்/சூப், வறுத்தக் கறி, இனிப்பு ரொட்டிகள், கோழிக் கறி, ஜவ்வரசி இனிப்பு பாகு.
  • 25வது நாள்: மிளகு நீர், காட்டுக் கோழியால் செய்த கறி வகை, சீனவகை கறிக் குழம்பு, எலுமிச்சை கெட்டி குழம்பு.
  • 26வது நாள்: போலி ஆமை ரசம்/சூப், வறுத்த ஆட்டுக் கறி, காட்டுக் கோழி மற்றும் அரிசி யுடன் வேகவைத்த கறி, கொழுப்பு அல்லது வெண்ணையுடன் சமைத்த உணவு வகை, பழைய முறையில் செய்யப்பட்ட இங்கிலாந்து களி.
  • 27வது நாள்: வெளிர் ரசம்/சூப், வறுத்த கன்றி இறைச்சி, வேகவைத்த ஆட்டுக்கறித் துண்டு, கோழிக் கறி மற்றும் சாக்லெட்.
  • 28வது நாள்: தெளிவு ரசம்/சூப், வேகவைத்த வாத்து, ரிசோல் என்ற ஆட்டுக்கறி மற்றும் நறுமணமூட்டிகள் கொண்டு வறுத்து பொரிப்பது, செம்மறியாட்டுத் தலைக்கறி, தேங்காய் களி/புட்டிங்
  • 29வது நாள்: இங்கிலாந்து ஸ்காட் வகை ரசம்/ சூப், மாட்டுக்கறியில் செய்த களி வகை உணவு, ஆட்டுக்கறி மற்றும் தக்காளி அடை/கட்லட், தலைக்கறி, அடிலய்ட் களி.
  • 30வது நாள்: எருதுவால் ரசம், வறுத்த காட்டுக் கோழி உணவு வகை, பிரஸ்லு பன்றிக் கறி, மீன் வகை உணவு, பாம்பே களி.
  • 31வது நாள்: ஜூலியன் ரசம்/சூப் (தீக்குச்சி போல் காய்கறியை நசுக்கி செய்யும் ரசம்), வறுத்த செம்மறி ஆட்டுக்கறி, காய்கறிகள், முட்டையும் பாலும் சேர்ந்த புளிப்பான தின்பண்டம்.
  • 31 நாட்களுக்கும் சொல்லப்பட்ட உணவு வகைகளில் இரவு உணவுகளில் ஒரு நாள் தவிர அனைத்து நாட்களிலும் ஒவ்வொரு கறி வகையை இடம் பெறச் செய்வதற்கு பரிந்துரைக்கப்பட்டுள்ளது. இந்நூல் ஒவ்வொரு காலத்திலும் மறுமுறை அச்சிட்டு வெளியிடப்பட்டு ஏழாவது முறையாக 1910ஆம் ஆண்டு வெஸ்லியன் மெத்தாடிஸ்ட் ஆலயத்தால் வெளியிடப்பட்டது. இதன் தலைப்பு அனைவரும் அறிந்துகொள்ளும் வகையில் உள்ளூர் சமையலரின் உதவியாளுக்கும் சமையல்காரர்களுக்கும் என்ன சொல்ல வேண்டும் அல்லது இந்திய சமையல் குறிப்புகள், உணவு வகைகள் மற்றும் மாவுப் பண்டங்களில் சேகரிப்பிலிருந்து தேர்ந்தெடுக்கப்பட்டது என்று சொல்லப்பட்டுள்ளது. காலனிய வீடுகளில் இருந்த வீட்டுத்தலைவிகளுக்கு உதவவும், ஓய்வு நேரங்களில் செய்யவும், இந்த சமையல்குறிப்பு நூல் நோக்கமாகக் கொண்டுள்ளது.16

‘சென்னைக்கு சமையலறை சம்பந்தப்பட்ட சிறு குறிப்புகள் அல்லது புலம்பெயர்ந்த ஆங்கிலோ இந்தியருக்கான மறுசீரமைத்த சமையல் குறிப்புகள் முப்பது அத்தியாயங்களில்’ என்ற நூலை 1878ஆம் ஆண்டு கென்னி எர்பர்ட் வெளியிட்டார். சென்னையில் உள்ள பெண்களுக்கு மிகவும் விரிவாகவும், பணிவாகவும் எழுதப்பட்டு, அதன் முதல் நூல் உழைப்பையே இந்நூலுக்கு அர்ப்பணித்தார். மேலும் அன்றாடம் செய்யப்படும் வேலைகள் மூலம் அவர் அந்நூலில் பொதிந்துள்ள புரியாத சொற்களுக்கு உதவி புரிவதற்காக அமைக்கப்பட்டுள்ளது.17 உறைந்த கறி வகைகளும், பழங்கால கீழை நாட்டின் அலங்கார கூட்டிணைவுகளும், பிரமிக்க தக்கவகையிலும், வியக்கும் வகையிலும் செய்யப்பட்டவை எல்லாம் படிப்படியாக உணவு மேசையிலிருந்து மறைந்து போனதாக கென்னி எர்பர்ட் அந்நூலில் எழுதியுள்ளார்.18 இருந்த போதிலும் ஆங்கிலோ இந்தியர்கள் அன்றாடம் உள்ளூர் உணவு வகைகளை எடுத்துக் கொண்டாலும், கறியும் மிளகுநீரும் காலை உணவிலோ, நண்பகல் உணவிலோ அருந்தினாலும், இவையெல்லாம் இரவு உணவு வகைக் குறிப்புகளில் சொல்லப்படவில்லை.19 இதற்குக் காரணம், கறியும், மிளகுநீரும் ஆங்கிலேயர்கள் தங்களின் முறைப்படியான அலுவலகம்சார்ந்த அமைப்பிலும், இடங்களிலும், ஐரோப்பியர்கள் மற்றும் ஆங்கிலேயர்கள் என்ற நிலையை நிறுத்திக் கொள்வதற்காக காட்டப்படவில்லை. அக்காலத்து சென்னையில், ஆங்கில காலனிய உணவுத் திட்டங்கள் சிக்கனமாகவே இல்லை. இந்நூலை 1994ஆம் ஆண்டு ஆண்டு ஐந்தாம் பதிப்பாக பிராஸ்பக்ட் புக்ஸ் நிறுவனம் வெளியிட்டுள்ளது.20

ஆங்கில காலனிய ஆட்சியில் சென்னையில் அச்சான சமையல் குறிப்புகளும், வீட்டுக்குத் தேவையானவை பற்றிய கையேடும் (1909- - 1939)

‘சோட்டா மெம், இந்தியாவில் ஆங்கில மணமகள், இந்திய வீட்டுப் பொறுப்பான்மையும் தேவையான குறிப்புகளும்’ என்ற நூலை சென்னையில் லாங் என்ற பெண் 1909ஆம் ஆண்டு வெளியிட்டார். இவருடைய நூல் அனுபவமற்ற பல இளம் ஆங்கிலப் பெண்களுக்கு இந்தியாவில் வீட்டுப் பொறுப்பைக் கவனிப்பதற்கு, ஒரு ஒழுங்குமுறையாக இருக்கும் என தெரிவித்தார். இந்திய சமையல் அருமையாக உள்ளது எனவும், சிறிய பொருட்களிலிருந்து எவ்வளவு அதிசயமான நல்ல சுவையான உணவு வகைகளை செய்கிறார்கள், முதல்முறை சமையல் செய்ததிலேயே செலவு பிடித்ததாக இருந்தாலும், அருமையாக அமைந்ததாகவும், வியக்கத்தக்க வகையில் மிகவும் குறைந்தஅளவு சமையல் உபகரணங்களுடன் செய்து முடித்ததாகவும் அவர் கூறியுள்ளார்.21

தேவைக்கு உதவும் நண்பர் சங்கம் என்ற தொண்டு நிறுவனம் 1813ஆம் ஆண்டு சென்னையில் நிறுவப்பட்டது. தகுதிவாய்ந்த ஏழைகளுக்கு உதவி புரியவும், முதியோர், ஆதரவற்றோர், நலிவுற்றோர், ஐரோப்பிய, ஆங்கிலோ இந்திய கிருஸ்துவர் சென்னையில் எந்த வகையினராக இருந்தாலும், அவர்களுக்கு உதவும் நோக்கத்தோடு இச்சங்கம் செயல்பட்டது. 22 சமையல்குறிப்பு நூல்கள், ஆங்கிலேய மனைவிமார்கள் கணிசமான அளவுள்ள காலனிய மக்கள் வாழும் வட்டாரத்தில், தொடர்ந்து பதிப்பித்து வெளியிடப்பட்டன. 1939ஆம் ஆண்டு ஒரு சமையல்குறிப்பு நூல் முழுவதும் இந்துஸ்தானி மொழியில் வெளியானது. காலனியச் சமையல்குறிப்பு நூல்கள், முக்கியமாக காலனிய வீட்டு மனைவிமார்களுக்காக எழுதப்பட்டன. ஒரு சில சமையல்குறிப்பு நூல்கள் தமிழ் மொழிபெயர்ப்புடன், ஆங்கில உள்ளூர் பணியாட்களுக்காக வெளிவந்தன23 ஒரு குறிப்பிட்ட காரணத்திற்காக விற்பனையிலிருந்து கிடைக்கும் வருவாயைக் கொண்டு, மிகவும் விருப்பமான சமையல் வகைகளைக் கொண்டு, நிறுவனத்திடமோ, சமூக அமைப்புகளிலிருந்தோ சேகரிக்கப்பட்டன.24

அக்கால நடைமுறை, செயலாற்றல்மிக்க ஆங்கில காலனியமயமாக்கம் உணர்த்துவது எதையென்றால், அவர்கள் ஆட்சி செய்பவர்களாக ஒருபுறம் இருந்தாலும், ஆங்கிலேயர்கள் வாழ்க்கைமுறை உள்ளூர்வாசிகளிடமிருந்து ஆடை, இருப்பிடம் மற்றும் உணவருந்துதல் ஆகியவை முற்றிலும் வேறுபட்டவையாக இருந்தது. ஆசிய காலனிய நாடுகளில் வெளியான காலனிய சமையல்குறிப்பு நூல்கள் எல்லாம், ஆங்கிலேயர் உள்ளுர் காலனிய மக்களிடமிருந்து வேறுபடுத்திக் காட்ட, ஆங்கிலேய உணவு வகைகளை முற்றிலும் கடைபிடிக்கவில்லை என்பதையே சுட்டிக்காட்டுகிறது. சமையல்குறிப்பு நூல்களும், வீட்டு உபகரணங்கள் கையேடும், எவ்வாறு வீட்டைப் பராமரிக்கலாம், வீட்டைச் சுத்தமாக வைத்திருக்கலாம், அதற்கும் மேலாக பிற பகுதிகளிலிருந்து எப்போதும் வருகைதரும் காலனியவாதிகளின் குடும்பத்திற்கு எவ்வாறு உணவளிப்பது என்று அந்நூலில் அறிவுறுத்தப்பட்டுள்ளது. தனக்குத்தானே செய்யும் பொருட்டும், பெண்களால் (சில ஆண்களும்) நடைமுறை செயல்முறைகளிலிருந்து பெற்றதை இந்நூல்கள் விளக்குகின்றன. சென்னையில் காலனிய உணவுப் பழக்கங்களை ஆரம்பகால சமையல் கலை நூல்கள் முன்னோடிகளாக திகழ்ந்து அறிமுகப்படுத்தின. இதற்கடுத்து அதிக எண்ணிக்கையிலான காலனியவாசிகள் தங்கள் குடும்பத்துடன் வர ஆரம்பித்தனர். ஆங்கிலத்திலும் தமிழ் மொழிபெயர்ப்பிலும் வெளியான சமையல்கலை நூல்கள் பிற்கால சந்ததியினருக்கு ஒரு கலைத்துறைத் தொகுப்பாக, ஐரோப்பிய மற்றும் இதர ஆசிய நாடுகளின் உணவு வகைகளும், உண்ணும் பழக்கங்களையும் அறிந்து கொள்ள உதவுகிறது. இவ்வகை வெளியீடுகளின் மூலம் அதன் முகவுரையிலும், அர்ப்பணிப்பு செய்து எழுதப்பட்ட பக்கங்களிலும், அதன் ஆசிரியர், தைரியமாகவும், பெருமையாகவும் பதிவுசெய்துள்ளார். மேலும் சென்னையில் இருந்த காலனியப் பெண்கள், வெள்ளையின சிந்தனையுள்ள காலனியச் சூழலுடன் தக்க வைத்துக் கொண்டனர் என்பதை அதன் கருத்தியல் கருவியாகப் பார்க்க முடிகிறது.

அடிக்குறிப்புகள்

1. John van Linschoten, The Voyages of John Van Linschoten to the East Indies, 2 vols., London, 1885, vol.I, pp. 206-7.

2. Ibid, p. 207.

3. Benjamin Schultze, The Large and Renowned Town of the English Nation in the East Indies upon the Coast of Coromandel or Fort St. George Representing the Genius, the Manners, the Carriage, the Behaviour and the Very Character of the Natives, likewise their Tree and Housekeeping, the Product of the Country and Usefulness of the Gardens by way of Thirty Familiar Dialogues Written Originally in the Waruga or Gentou Languages, but afterwards Translated into the English Tongue for the Benefit and Some Curious Readers, Waiiisenhaus, Halle, MDCCL; Henry Davidson Love, Vestiges of Old Madras, 1640-1800: Traced from the East India Company’s Records Preserved at Fort. St.George and the India Office and from other Sources,

3 vols., London, 1913, rpt., Delhi, 1988, vol. II, see the fifteenth dialogue, pp. 329-35.

4. Henry Davidson Love, Vestiges of Old Madras, vol. II, see the twentieth dialogue, pp. 329-35.

5. Notices of Madras and Cuddalore in the Last Century from the Journals and Letters of the Earlier Missionaries of the Society for the Propagation of Christian Knowledge, London, 1858, p. 80.

6. Ysbrand Rogge, ‘Het landgoed Pondok Gedé bij Batavia’, Tropisch Nederland, vol. V, 1933, pp, 56-61, see pp. 60-1.

7. A Thirty-Five Year’s Resident, The Indian Cookery Book: A Practical Handbook to the Kitchen in India Adapted to the Three Presidencies; Containing Original Approved Recipes in Every Department of Indian Cookery; Recipes for Summer Beverages and Home-Made Liqueurs; Medicinal and Other Recipes; Together with a Variety of Things Worth Knowing, Calcutta, Thacker, Spink, And Co., 1880.

8. Ibid.

9. R. Riddell, Indian domestic economy and receipt book; comprising numerous directions for plain wholesome cookery, both oriental and English; with much miscellaneous matter answering for all general purposes of reference connected with household affairs, likely to be immediately required by families, messes, and private individuals, residing at the presidencies or outstations, The Society for Promoting Christian Knowledge Press, 5th edition, Vepery, Madras, 1860.

10. Ibid.

11. Ibid, Preface, p. v.

12. Ibid, pp. 304-305.

13. Ibid, pp. 373-452.

14. Ibid, pp. 577-58.

15. What to tell the cook; or the native cook’s assistant, being a choice collection of receipts for Indian cookery, pastry etc. etc., Higginbothams, 7th edition, Madras, 1910.

16. Ibid.

17. A. R. Kenny-Herbert, Culinary Jottings for Madras or a Treatise in Thirty Chapters on Reformed Cookery for Anglo-Indian Exiles, Totnes, Devon, 1878.

18. Ibid, p. 1.

19. Ibid, pp. 1-2.

20. A.R. Kenny-Herbert, Culinary Jottings for Madras, or a Treatise in Thirty Chapters on Reformed Cookery for Anglo-Indian Exiles, Prospect Books, facsimile edition, 1994.

21. C. Lang, Chota Mem: The English Bride in India: Being Hints on Indian Housekeeping, Higginbotham & Co., Madras, 1909, p.72.

22. A Friend in Need English-Tamil Cookery Book, Madras, The Ladies’ Committee, Friend-in-Need Women’s Workshop, 1950, advertisement, p. xi.

23. Hindustani Cookery Book, Friend-in-Need Women, Madras, 1939.

24. A Friend in Need English-Tamil Cookery Book, Madras, 1950.

- எஸ்.ஜெயசீல ஸ்டீபன்

Pin It